سالمي السلمون بالفطر البري

جفف شرائح السلمون بورق المطبخ وتبّلها بسخاء من الجهتين بالملح الناعم والفلفل الأبيض. ضعها جانبًا في درجة حرارة الغرفة. جهّز كل الخضار والفطر والأعشاب، وقِس السوائل قبل بدء الطهي.

سخّن ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة تتحمل حرارة الفرن على نار عالية حتى يلمع. حمّر شرائح السلمون بجهة الجلد للأسفل لمدة دقيقتين حتى يصبح الجلد ذهبيًا ويبدأ بالقرمشة، ثم اقلبها وحمّر جهة اللحم لمدة دقيقة. انقلها إلى طبق — سيكون السلمون غير ناضج جدًا في هذه المرحلة، وهذا صحيح.

خفف الحرارة إلى متوسطة وأضف ملعقة الزيت المتبقية إلى نفس المقلاة. أضف الكراث والجزر والكرفس واطهُ لمدة 6 إلى 8 دقائق، مع التحريك المتكرر، حتى يلين ويبدأ باكتساب اللون الذهبي عند الأطراف.

أضف الثوم ومعجون الطماطم وأغصان الزعتر وورق الغار. حرّك باستمرار لمدة دقيقتين حتى يغمق معجون الطماطم قليلاً وتفوح منه رائحة حلوة.

اسكب النبيذ الأبيض، مع كشط كل القطع المتكرملة من قاع المقلاة. ارفع الحرارة إلى متوسطة إلى عالية وقلّل النبيذ بمقدار الثلثين، حوالي 8 إلى 10 دقائق، حتى يصبح شرابيًا وتختفي رائحة الكحول الحادة.

أضف مرقة السمك وقلّلها مرة أخرى إلى النصف على نار متوسطة إلى عالية، حوالي 8 إلى 10 دقائق، حتى تصبح الصلصة غنية النكهة وتغطي الملعقة بخفة.

اسكب الكريمة ودعها تنضج برفق على نار متوسطة لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى تصبح الصلصة ذات قوام رخو ومخملي. أزل أغصان الزعتر وورق الغار، ثم صفِّ الصلصة من خلال مصفاة ناعمة في مقلاة عريضة نظيفة، مع الضغط بقوة على الخضار لاستخلاص كل قطرة نكهة. تخلّص من المواد الصلبة.

في مقلاة منفصلة، أذب 20 غرامًا من الزبدة على نار عالية حتى تصبح رغوية. أضف الفطر البري في طبقة واحدة دون تحريك لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يصبح ذهبيًا داكنًا من جهة واحدة. تبّل بالملح، قلّب مرة واحدة، واطهُ لمدة 1 إلى 2 دقيقة إضافية. ضعه جانبًا.

اجعل الصلصة المصفاة تنضج برفق على نار منخفضة. رتّب شرائح السلمون المحمّرة في الصلصة بجهة الجلد للأعلى، غطِّ بغطاء واسلق برفق لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى يصل السلمون إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية عند فحصها بميزان حرارة للحوم في أثخن جزء.

أخرج السلمون بحذر واحفظه دافئًا. على أقل درجة حرارة ممكنة، اخفق باقي الزبدة الباردة في الصلصة قطعة قطعة، دون السماح لها بالغليان أبدًا، حتى تصبح لامعة ومستحلبة. أضف الفطر المقلي ونصف البقدونس وقلّب. تذوّق واضبط التتبيل.

ضع كل شريحة سلمون في وعاء ضحل دافئ. اسكب صلصة الفطر بسخاء فوق السمك وحوله. أنهِ بباقي البقدونس المفروم ورشة من الملح الصفائحي.