سلمون كوك أو فان

جفف شرائح السلمون بورق المطبخ. تبّل جهة اللحم بنصف الملح والفلفل. قطّع البصل والجزر والكرفس مكعبات؛ افرم الثوم؛ قطّع الفطر أرباعًا؛ قطّع السلمون المدخن أعوادًا. قِس النبيذ والمرقة ومعجون الطماطم.

سخّن ملعقة كبيرة من الزبدة وملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر عريض ثقيل القاع على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح رغوية. أضف مكعبات السلمون المدخن واطهُ، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى تصبح ذهبية ومقرمشة قليلاً عند الأطراف. أخرجها بملعقة مثقوبة وضعها جانبًا.

أضف البصل اللؤلؤي إلى نفس المقلاة واطهُ دون تحريك لمدة 4 إلى 5 دقائق على نار متوسطة حتى يصبح ذهبيًا داكنًا من كل الجهات. أخرجه وضعه جانبًا.

أضف ملعقة زيت الزيتون المتبقية إلى المقلاة. أضف البصل والجزر والكرفس المفروم واطهُ على نار متوسطة، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يلين تمامًا ويبدأ بالتكرمل عند الأطراف.

أضف الثوم المفروم ومعجون الطماطم واطهُ، مع التحريك المستمر، لمدة دقيقتين حتى يغمق المعجون قليلاً وتفوح منه رائحة حلوة.

رشّ الدقيق فوق الخضار وحرّك بقوة لمدة 1 إلى 2 دقيقة على نار متوسطة لطهي طعم الدقيق النيء.

اسكب النبيذ الأحمر، مع كشط أي قطع محمّرة من قاع المقلاة، ثم أضف مرقة السمك وأغصان الزعتر وورق الغار. اغلِ على نار عالية.

خفف الحرارة إلى متوسطة إلى منخفضة واطهُ دون غطاء لمدة 20 دقيقة حتى تقل الصلصة بمقدار الثلث وتغطي ظهر الملعقة. أعد البصل اللؤلؤي ومكعبات السلمون المدخن إلى المقلاة.

أضف الفطر المقطع أرباعًا وقلّب برفق للمزج. رتّب شرائح السلمون بجهة الجلد للأعلى في سائل الطهي — يجب أن يصل السائل إلى منتصف الشرائح.

غطِّ واطهُ على نار منخفضة لمدة 10 إلى 12 دقيقة حتى يصل السلمون إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية عند فحصه في أثخن جزء بميزان حرارة للحوم.

أزل أغصان الزعتر وورق الغار. أضف ملعقة الزبدة الباردة المتبقية مع التحريك لإعطاء الصلصة لمعانًا وقوامًا. تبّل بباقي الملح والفلفل.

قدّم كل شريحة في وعاء عريض مع سكب الصلصة فوقها، مزينة بالبقدونس المسطح المفروم.