سلمون بورغيني

جفف شرائح السلمون بورق المطبخ وتبّلها بالكامل بنصف الملح وكل الفلفل. قطّع السلمون المدخن مكعبات، وقطّع الفطر أرباعًا، وقشّر البصل اللؤلؤي، وقطّع الثوم، وقطّع الزبدة الباردة مكعبات. قِس النبيذ والمرقة.

اسكب النبيذ في قدر متوسط واغلِ بقوة على نار عالية. قلّله حتى يصل إلى حوالي 350 مل — حوالي 15 دقيقة — ثم ضعه جانبًا. يجب أن تفوح من النبيذ رائحة حلوة كالمربى، وليست حادة.

سخّن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر عريض ثقيل القاع أو مقلاة عميقة على نار متوسطة إلى عالية. أضف مكعبات السلمون المدخن واطهُ، مع التحريك من حين لآخر، حتى تصبح ذهبية ويذوب الدهن — حوالي 5 دقائق. أخرجها بملعقة مثقوبة وضعها جانبًا، مع ترك الدهن في المقلاة.

أضف البصل اللؤلؤي إلى نفس المقلاة واطهُ على نار متوسطة، مع التقليب من حين لآخر، حتى يصبح ذهبيًا داكنًا من كل الجهات — حوالي 8 دقائق. أخرجه وضعه جانبًا مع مكعبات السلمون.

أضف ملعقة زيت الزيتون المتبقية إلى المقلاة، ارفع الحرارة إلى عالية، واطهُ الفطر في طبقة واحدة دون تحريك حتى يصبح بنيًا جيدًا — حوالي 4 دقائق. تبّل بباقي الملح، ثم أخرجه وضعه جانبًا.

خفف الحرارة إلى متوسطة. أضف الثوم واطهُ، مع التحريك، حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبيًا قليلاً — حوالي دقيقة.

أضف معجون الطماطم والدقيق، مع تغطية الثوم. اطهُ مع التحريك المستمر حتى يغمق المعجون قليلاً — حوالي دقيقتين.

اسكب النبيذ المركّز ومرقة السمك، مع كشط أي قطع محمّرة من القاع. أضف الزعتر وورق الغار، ثم أعد مكعبات السلمون والبصل اللؤلؤي إلى المقلاة. اطهُ على نار متوسطة إلى منخفضة حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة — حوالي 10 دقائق.

رتّب شرائح السلمون بجهة الجلد للأسفل في الصلصة. غطِّ واطهُ على نار منخفضة حتى يصل السلمون إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية بميزان حرارة للحوم — حوالي 7 إلى 8 دقائق حسب السماكة.

أخرج السلمون بحذر وضعه جانبًا. تخلّص من أغصان الزعتر وورق الغار. أعد الفطر إلى الصلصة، ثم ارفع المقلاة عن النار وأضف مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى حتى تصبح الصلصة لامعة ومتماسكة قليلاً.

أعد السلمون إلى المقلاة، اسكب الصلصة والخضار فوقه، وانثر البقدونس المفروم. قدّم فورًا مباشرة من المقلاة.