سالمي الحمام بالفطر البري

جفف الحمام من الداخل والخارج بورق المطبخ. تبّله بسخاء بالملح والفلفل من كل الجهات. قطّع الأحشاء المحفوظة تقطيعًا خشنًا. قطّع الكراث رقيقًا، اهرس الثوم، قطّع الجزر والكرفس، وقِس باقي المكونات.

سخّن ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة ثقيلة القاع تتحمل حرارة الفرن على نار عالية حتى يلمع. حمّر الحمام بجهة الصدر للأسفل لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يصبح ذهبيًا داكنًا، ثم اقلبه ولوّن باقي الجهات لمدة 3 دقائق إضافية إجمالاً. انقله إلى شبكة فوق صينية.

اشوِ الحمام المحمّر في فرن مسخّن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية لمدة 10 دقائق — يجب أن يكون الصدر متماسكًا قليلاً عند اللمس لكن لا يزال نيئًا من الداخل في هذه المرحلة، لأنه سيكتمل طهيه في الصلصة. استخدم ميزان حرارة للحوم للتأكد من أن الصدر يقرأ حوالي 50-52 درجة مئوية. أخرجه ودعه يرتاح على الشبكة.

أثناء راحة الحمام، أضف باقي الزيت ونصف الزبدة إلى نفس المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضف الأحشاء المفرومة وقلّها لمدة 4 دقائق حتى تصبح بنية جيدًا.

أضف الجزر والكرفس ونصف الكراث إلى المقلاة واطهُ لمدة 5 دقائق، مع التحريك المتكرر، حتى يلين ويبدأ بالتكرمل عند الأطراف.

أضف معجون الطماطم واطهُ لمدة دقيقتين حتى يغمق وتفوح منه رائحة جوزية.

اسكب الكونياك وأمِل المقلاة بحذر لإشعاله، أو أشعله بعود ثقاب طويل. دع اللهب يخمد تمامًا — حوالي دقيقة — ثم أضف النبيذ الأحمر والزعتر وورق الغار وحبات الفلفل وحبات العرعر.

اتركه يغلي بقوة وقلّل النبيذ بمقدار الثلثين، حوالي 12 دقيقة، حتى يصبح شرابيًا وداكن اللون.

أضف المرقة، حرّك للمزج، ودعها تنضج لمدة 10 دقائق.

أثناء تقليل الصلصة، قطّع الحمام المرتاح: أزل كلا الفخذين وكلا الصدرين من كل هيكل. قطّع الهياكل إلى قطع صغيرة بسكين ثقيل أو ساطور.

أضف الهياكل المقطعة إلى الصلصة أثناء تقليلها واضغط عليها داخل السائل. دعها تنضج لمدة 15 دقيقة إضافية لاستخلاص أقصى نكهة.

صفِّ الصلصة من خلال مصفاة ناعمة في قدر نظيف، مع الضغط بقوة على المواد الصلبة لاستخلاص كل قطرة سائل. تخلّص من المواد الصلبة.

في مقلاة عريضة منفصلة، أذب ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح رغوية. أضف باقي الكراث وقلّه على نار هادئة لمدة 3 دقائق حتى يصبح شفافًا.

أضف الفطر البري إلى مقلاة الكراث، تبّل بالملح، واطهُ على نار عالية لمدة 6 إلى 8 دقائق، مع التحريك من حين لآخر فقط، حتى تتبخر كل الرطوبة ويصبح الفطر ذهبيًا عند الأطراف.

أضف الثوم واطهُ لمدة دقيقة إضافية.

رشّ الفطر برفق بالدقيق، حرّك لتغطيته، واطهُ لمدة دقيقة قبل رفعه عن النار.

اجعل الصلصة المصفاة تنضج برفق شديد. رتّب قطع الحمام ومزيج الفطر في الصلصة. اطهُ برفق شديد لمدة 8 دقائق. إذا كنت تقدّم الحمامورديًا على الطريقة الكلاسيكية، يجب أن يُظهر ميزان حرارة اللحوم المدخل في أثخن جزء من الصدر حوالي 60-63 درجة مئوية — وهذا تفضيل في درجة النضج وليس معيار سلامة غذائية. للحصول على حمام مطهو بالكامل وآمن غذائيًا، استمر في الطهي حتى يُظهر الميزان 74 درجة مئوية في كل مكان؛ يجب أن تكون الأفخاذ طرية تمامًا في كلتا الحالتين.

ارفع عن النار. أضف باقي مكعبات الزبدة الباردة قطعة قطعة حتى تصبح الصلصة لامعة ومتماسكة قليلاً. تذوّق واضبط التتبيل. قدّم فورًا، مرشوشًا بالبقدونس المسطح المفروم.