بيض في صلصة الموريت

قشّري بصل اللؤلؤ وقطّعي الفطر أرباعاً. قطّعي التوفو المدخّن على شكل مكعبات بحجم 1×3 سم تقريباً. قطّعي البصل والجزر والكرفس مكعبات، وقطّعي الثوم شرائح. قطّعي الزبدة الباردة مكعبات واحتفظي بها في الثلاجة. اخلطي الزبدة الطرية والدقيق بشوكة حتى تحصلي على عجينة ناعمة — هذه عجينة البير مانييه. قطّعي الخبز مثلثات لعمل قطع الخبز المقلية.

سخّني زيت الزيتون في قدر كبير على نار متوسطة وقلّبي البصل والجزر والكرفس المقطّع لمدة 8-10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلين ويصبح ذهبياً خفيفاً عند الحواف.

أضيفي الثوم ومعجون الطماطم واطهي لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر، حتى يصبح لون المعجون داكناً قليلاً وتفوح منه رائحة حلوة.

اسكبي الكونياك ودعيه يغلي لمدة دقيقة، مع كشط القطع الملتصقة بقاع القدر.

أضيفي النبيذ الأحمر ومرق الخضار وباقة الأعشاب. اتركيها تغلي، ثم خففيها إلى غليان قوي واطهيها دون غطاء لمدة 30 دقيقة، حتى يتقلص السائل إلى النصف تقريباً وتفوح منه رائحة نبيذ عميقة ومتكاملة.

صفّي الصلصة عبر مصفاة ناعمة في قدر نظيف، مع الضغط بقوة على الخضار لاستخراج كل النكهة. تخلّصي من البقايا الصلبة وباقة الأعشاب.

أعيدي الصلصة المصفّاة إلى نار متوسطة. أضيفي عجينة البير مانييه تدريجياً مع الخفق حتى تصبح الصلصة لامعة وتغلّف ظهر الملعقة، لمدة 5 دقائق تقريباً من الغليان الهادئ.

خفّفي النار إلى أدنى درجة وأضيفي مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى مع الخفق، منتظرة ذوبان كل قطعة قبل إضافة التالية، للحصول على صلصة حريرية مستحلبة. تبّلي بسخاء بالملح والفلفل الأسود. حافظي عليها دافئة على أخفض درجة حرارة ممكنة.

في مقلاة منفصلة على نار متوسطة إلى عالية، اقلي مكعبات التوفو المدخّن في القليل من زيت الزيتون لمدة 4-5 دقائق، مع التقليب من حين لآخر، حتى تتحمّر جيداً وتصبح مقرمشة قليلاً من الخارج. ارفعيها وضعيها جانباً.

في المقلاة نفسها على نار متوسطة، اطهي بصل اللؤلؤ لمدة 8 دقائق، مع هز المقلاة بانتظام، حتى يصبح ذهبياً وطرياً عند اختباره بسكين. أضيفي الفطر، تبّلي واطهي لمدة 4 دقائق إضافية حتى يتحمّر جيداً ويتبخر أي سائل. ارفعيها عن النار وامزجيها مع مكعبات التوفو.

اقلي مثلثات الخبز في الزبدة المصفّاة على نار متوسطة لمدة 2-3 دقائق لكل جانب حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة. صفّيها على ورق مطبخ وافركي جانباً واحداً بفص ثوم نيء برفق إذا رغبتِ.

املئي قدراً عريضاً وعميقاً بما لا يقل عن 8 سم من الماء. أضيفي خل النبيذ الأبيض واتركيه يغلي غلياناً هادئاً — فقاعات صغيرة كسولة ترتفع من القاع، وليس غلياناً قوياً أبداً. اعملي على دفعتين من أربع بيضات، اكسري كل بيضة في كوب صغير وأزلقيها برفق في الماء. اسلقيها لمدة 3 دقائق بالضبط للحصول على بياض متماسك تماماً وصفار سائل تماماً. بما أن الصفار يبقى سائلاً، استخدمي بيضاً مبستراً إذا كنتِ تقدّمينه لحامل أو مسنّ أو طفل صغير جداً أو شخص ضعيف المناعة.

ارفعي كل بيضة بملعقة مثقوبة وضعيها على منشفة مطبخ نظيفة لتجفيفها. قصّي حواف البياض غير المرتبة بمقص للحصول على شكل أنيق.

وزّعي صلصة الموريت بسخاء في أربعة أوعية ضحلة دافئة. رتّبي بيضتين مسلوقتين في وسط كل وعاء. وزّعي بصل اللؤلؤ والفطر ومكعبات التوفو حول البيض. أسندي قطع الخبز إلى البيض، رشّي البقدونس، وقدّميها فوراً.