سوفليه الروكفور والجوز

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 مع المروحة). ادهني أربعة أوعية سعة 200 مل بسخاء بحركات لأعلى على الجوانب لتشجيع الارتفاع. اخلطي البارميزان المبشور مع نصف الجوز المفروم، ثم غطّي داخل كل وعاء بالخليط مع نفض الزائد. بردي الأوعية في الفريزر أثناء تجهيز القاعدة.

أذيبي 30 غرامًا من الزبدة في قدر متوسط على نار متوسطة حتى تهدأ الرغوة. أضيفي الدقيق وقلّبي باستمرار لمدة 90 ثانية حتى يصبح لون الروا ذهبيًا فاتحًا وتفوح منه رائحة خفيفة كالبندق.

ارفعي القدر عن النار واسكبي الحليب في تيار ثابت مع الخفق بقوة لمنع تكوّن كتل. أعيديها إلى نار متوسطة واخفقي باستمرار لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح البشاميل سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة وتنفصل قليلًا عن الجوانب.

ارفعي القدر عن النار وأضيفي فورًا الروكفور المفتت والخردل وجوزة الطيب والملح والفلفل. قلّبي حتى يذوب الجبن تمامًا وتصبح القاعدة ناعمة.

اتركي القاعدة تبرد لمدة دقيقتين، ثم أضيفي صفار البيض واحدًا تلو الآخر، مع التحريك بقوة بعد كل إضافة حتى يندمج تمامًا. انقليها إلى وعاء كبير.

في وعاء نظيف وخالٍ من الدهن، اخفقي البياضات الخمسة مع كريمة الطرطير بخفاقة كهربائية على سرعة متوسطة حتى يصبح رغويًا، ثم ارفعي السرعة إلى عالية واخفقي حتى تتكون قمم صلبة ولامعة — يجب أن يحافظ البياض على شكله دون أن يبدو جافًا أو متكتلًا، حوالي 3-4 دقائق.

أضيفي ملعقة كبيرة من بياض البيض إلى قاعدة الروكفور لتخفيفها، باستخدام ملعقة عريضة.

أضيفي باقي البياض على دفعتين، مع الطي برفق في أقواس واسعة من الأسفل للأعلى حتى يمتزج بالكاد مع بقاء بعض الخطوط البيضاء الخفيفة — لا تفرطي في الخلط.

وزّعي الخليط بالتساوي على الأوعية المبرّدة، مع الملء حتى 1 سم تحت الحافة. مرّري إبهامك حول الحافة الداخلية لكل وعاء لعمل أخدود ضحل يشجع على ارتفاع مستقيم ومتساوٍ. انثري باقي الجوز المفروم فوق الأسطح.

ضعي الأوعية على صينية خبز وانقليها إلى منتصف الفرن. اخبزيها لمدة 11-13 دقيقة حتى يرتفع السوفليه 3-4 سم فوق الحافة ويصبح السطح بنيًا ذهبيًا داكنًا وتهتز المراكز قليلًا جدًا عند هز الصينية برفق. قدّميه فورًا.