سوفليه جراند مارنييه

ادهني أربعة أوعية سعة 200 مل من القاعدة إلى الحافة بالزبدة الطرية بحركات لأعلى، ثم غطّيها بسخاء بـ40 غرامًا من السكر الناعم مع نفض الزائد. ضعيها على صينية وبردي حتى الاستخدام. ضعي الرف في الثلث السفلي وسخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 مع المروحة).

اخلطي الحليب وقرن الفانيليا مع بذوره في قدر صغير على نار متوسطة. اتركيه يغلي برفق، ثم ارفعيه عن النار واتركيه لينقع لمدة 10 دقائق. أزيلي قرن الفانيليا.

اخفقي صفار البيض و60 غرامًا من السكر الناعم في وعاء حتى يصبح لونه فاتحًا وقوامه سميكًا، حوالي دقيقتين. انخلي الدقيق ونشا الذرة واخفقي حتى يصبح ناعمًا.

اسكبي الحليب الدافئ تدريجيًا في خليط الصفار مع الخفق المستمر لمنع التخثر.

أعيدي الخليط إلى القدر على نار متوسطة، مع الخفق المستمر حتى يتكاثف إلى كريمة باتيسيير صلبة وينفصل عن الجوانب، حوالي 3-4 دقائق. يجب أن يكون أكثر سماكة بشكل ملحوظ من كريمة الباتيسيير العادية.

ارفعيها عن النار وأضيفي جراند مارنييه وقشر البرتقال. انقليها إلى وعاء واسع، اضغطي غلافًا بلاستيكيًا مباشرة على السطح، واتركيها تبرد في درجة حرارة الغرفة (وليس بارد الثلاجة — يجب أن تظل القاعدة قابلة للطي).

في وعاء نظيف تمامًا، اخفقي بياض البيض مع الملح وكريمة الطرطير على سرعة متوسطة حتى يصبح رغويًا، ثم ارفعي السرعة إلى عالية واخفقي حتى تتكون قمم صلبة ولامعة — يجب أن تحافظ على شكلها دون أن تبدو جافة أو متكتلة.

اخفقي ربع بياض البيض بقوة في قاعدة كريمة الباتيسيير لتخفيفها تمامًا.

أضيفي باقي البياض على دفعتين باستخدام ملعقة مطاطية كبيرة، بالقطع عبر المنتصف والرفع من القاعدة — توقفي فور عدم بقاء خطوط بيضاء. لا تفرطي في الطي.

وزّعي الخليط بالتساوي على الأوعية المُجهّزة، مع الملء حتى 5 مم تحت الحافة. مرّري إبهامك حول الحافة الداخلية لكل وعاء لعمل أخدود ضحل — يساعد هذا السوفليه على الارتفاع بشكل مستقيم.

اخبزيه لمدة 12-14 دقيقة حتى يرتفع 3-4 سم فوق الحافة ويصبح ذهبيًا داكنًا من الأعلى ويهتز قليلًا في المنتصف عند الهز الخفيف. قدّميه فورًا — السوفليه لا ينتظر أحدًا.