بوشيه آلا رين

انقع الغدة الزعترية في ماء بارد مملح لمدة ساعتين، مع تغيير الماء مرة واحدة، ثم صفِّها وانزع أي غشاء ظاهر؛ ضعها جانباً.

قسّم البصل والجزر والكرفس إلى نصفين. اربط باقة الأعشاب.

نظّف الفطر وقطّعه إلى شرائح رفيعة.

إذا كنت تستخدم قطعة عجين، افردها على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق حتى سمك 5 مم. اقطع 8 دوائر بقطر 10 سم، ثم استخدم قطّاعة بقطر 7 سم مضغوطة حتى منتصف السمك فقط في 4 من الأقراص لصنع الأغطية. برّد كل قطع العجين على صينية مبطنة.

اترك العجين يرتاح في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

سخّن الفرن على حرارة 200 درجة مئوية (180 درجة مع المروحة / درجة غاز 6). ادهن أصداف العجين والأغطية بالبيض المخفوق، مع الحرص على ألا يسيل على الجوانب المقطوعة. ضعها على صينية خبز مبطنة.

اخبز العجين لمدة 22-25 دقيقة حتى يكتسب لوناً ذهبياً داكناً وينتفخ تماماً. أخرجه من الفرن واستخدم فوراً سكيناً صغيراً لرفع الغطاء الداخلي وحفظه، ثم اكشط أي عجين طري من الداخل لتكوين صدفة نظيفة. احتفظ به دافئاً.

في الأثناء، ضع أفخاذ الدجاج والغدة الزعترية والبصل والجزر والكرفس وباقة الأعشاب في قدر. غطِّها بـ1.2 لتر من الماء البارد، اتركها تصل ببطء إلى غليان خفيف جداً على نار متوسطة، واكشط الرغوة جيداً. اتركها تُطهى برفق لمدة 25 دقيقة حتى تسجّل درجة حرارة الدجاج 74 درجة مئوية على ميزان حرارة اللحوم في أثخن جزء منه.

أخرج الدجاج والغدة الزعترية وصفِّ المرق عبر مصفاة ناعمة، مع الاحتفاظ بـ500 مل؛ تخلّص من الخضار.

بمجرد أن يبرد بما يكفي للتعامل معه، مزّق لحم الدجاج إلى قطع صغيرة بحجم اللقمة، مع التخلّص من الجلد والعظم. قطّع الغدة الزعترية إلى قطع بحجم 1 سم.

في مقلاة صغيرة، أذب 10غ من الزبدة على نار متوسطة إلى عالية، أضف الفطر وعصير الليمون، واطهه لمدة 4-5 دقائق حتى يتبخر السائل ويصبح الفطر ذهبياً. تبّله خفيفاً وضعه جانباً.

أذب الـ50غ المتبقية من الزبدة في قدر متوسط على نار متوسطة. أضف الدقيق وحرّك باستمرار بملعقة خشبية لمدة دقيقتين لتكوين روا فاتح اللون — يجب أن تفوح منه رائحة خفيفة تشبه البسكويت دون أن يغمق لونه.

ارفع قدر الروا عن النار وأضف مرق الدجاج الدافئ المحفوظ تدريجياً بالمغرفة، مع الخفق بقوة بعد كل إضافة حتى يصبح ناعماً تماماً.

أعد القدر إلى نار متوسطة واطهه مع التحريك المستمر لمدة 8 دقائق حتى تصبح الصلصة سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

في وعاء صغير، اخفق الكريمة المضاعفة الدسم مع صفار البيض. ارفع الصلصة عن النار وأضف مزيج القشدة بتيار بطيء، ثم أعدها لفترة وجيزة إلى نار هادئة جداً لمدة دقيقتين مع التحريك — لا تدعها تغلي وإلا سيتخثر الصفار.

أضف الدجاج والغدة الزعترية والفطر بلطف. اضبط التتبيل بالملح والفلفل الأبيض وجوزة الطيب.

اسكب الحشوة الساخنة بسخاء في أصداف العجين الدافئة، مع تكويمها قليلاً فوق الحافة. ضع أغطية العجين بزاوية فوقها وانثر البقدونس المفروم. قدّمه فوراً.