سيتان نباتي بصلصة شاركوتيير

اخفقي غلوتين القمح ودقيق الحمص والخميرة الغذائية والبابريكا المدخنة وثوم مطحون وبصل مطحون والملح والفلفل في وعاء كبير. في إبريق، اخلطي المرقة الباردة وصلصة الصويا وملعقة كبيرة من معجون الطماطم وملعقة كبيرة من زيت الزيتون، ثم اسكبي على المكونات الجافة وقلّبي بالشوكة حتى تتشكل عجينة خشنة. اعجني باليد 3 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة، ثم قسّميها إلى 4 أجزاء واضغطي كل جزء إلى قطعة مسطحة سمكها 1.5 سم تقريبًا.

اجلبي مرقة السلق وورق الغار والزعتر وحبوب الفلفل إلى غليان خفيف في قدر كبير على نار متوسطة. أنزلي قطع السيتان بالملقط، خفّفي الحرارة إلى منخفضة جدًا حتى تكاد المرقة لا تتحرك، واسلقي لمدة 30 دقيقة مع القلب مرة في المنتصف.

انقلي القطع إلى شبكة سلكية وجفّفيها جيدًا بورق المطبخ — الرطوبة السطحية هي عدو التحمير الجيد. أثناء راحتها، افرمي الكراث والثوم والبقدونس ناعمًا وقطّعي المخلل.

سخّني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة ثقيلة على نار عالية حتى يتصاعد منها دخان خفيف. حمّري قطع السيتان لمدة 3 دقائق دون تحريكها حتى يصبح الجانب السفلي بنيًا داكنًا وينفصل بسهولة عن المقلاة.

اقلبي القطع وحمّري الجانب الآخر لمدة دقيقتين حتى يتلون بالتساوي. انقليها إلى طبق.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي ملعقتي الزيت المتبقيتين إلى نفس المقلاة. أضيفي الكراث واطهيه مع التحريك المتكرر لمدة 6-8 دقائق حتى يصبح ذهبيًا داكنًا وطريًا.

أضيفي الثوم وملعقتي معجون الطماطم المتبقيتين، قلّبي للتغطية، واطهي لمدة دقيقتين حتى يغمق لون المعجون قليلًا وتفوح رائحته.

اسكبي النبيذ الأبيض وكشطي القطع البنية من قاع المقلاة. اطهي على نار هادئة لمدة 4-5 دقائق حتى يتقلص النبيذ بمقدار الثلثين وتزول رائحة الكحول الحادة.

أضيفي مرقة الخضار واطهي على نار هادئة لمدة 5 دقائق حتى تتقلص الصلصة إلى قوام لامع يغطي بخفة.

ارفعي المقلاة عن النار. أضيفي خردل ديجون والخردل بالحبوب الكاملة والمخلل والكبر وخل النبيذ الأحمر والسكر. تذوّقي وعدّلي بالملح والفلفل — يجب أن تكون الصلصة حادة ولذيذة وحلوة بالكاد.

أعيدي قطع السيتان المحمّرة إلى الصلصة، اسكبي الصلصة فوقها، وسخّنيها على نار هادئة لمدة دقيقتين حتى تسخن تمامًا. لا تغلي بعد إضافة الخردل وإلا أصبحت الصلصة مرة.

رشّي البقدونس المفروم وقدّميه فورًا مع خبز مقرمش أو بطاطس مطهوة بالبخار أو معكرونة بالزبدة.