شمر مشوي بالبستيس والزيتون

ضعي بصلات الشمر المقطوعة إلى نصفين بحيث يكون سطح القطع للأعلى على صينية، ورشّي الملح الخشن بالتساوي. اتركيها لمدة 15 دقيقة لسحب الرطوبة الزائدة إلى السطح.

جففي الشمر جيدًا بمنشفة ورقية، مع الضغط بقوة على الأسطح المقطوعة لإزالة أكبر قدر ممكن من الرطوبة السطحية.

اخفقي البستيس وعصير الليمون والسكر الناعم معًا في وعاء صغير حتى يذوب السكر؛ ضعي الصلصة جانبًا.

سخّني مقلاة شواء كبيرة مضلعة أو مقلاة حديد ثقيلة على نار عالية حتى يتصاعد منها الدخان، لمدة 3 دقائق تقريبًا، ثم ادهني الأسطح المقطوعة من الشمر بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون.

ضعي الشمر بحيث يكون سطح القطع للأسفل في المقلاة واشويه دون تحريك لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح السطح المقطوع محروقًا بعمق مع علامات شوي واضحة ويسهل فصله عن المقلاة.

اقلبي الشمر على جانبه المستدير، وخففي الحرارة إلى متوسطة، واطهيه لمدة 10 دقائق إضافية حتى تصبح البصلة طرية حتى القلب عند اختبارها بسيخ.

اسكبي صلصة البستيس مباشرة في المقلاة حول الشمر واطهيه 3-4 دقائق، مع تقليب الشمر مرة واحدة، حتى تتحول الصلصة إلى طبقة لامعة لزجة — ستُصدر فحيحًا وقد تشتعل لوهلة، وهذا أمر متوقع.

في الأثناء، سخّني ملعقتي زيت الزيتون المتبقيتين في قدر صغير على نار متوسطة إلى منخفضة، أضيفي شرائح الثوم، واطهيها 2-3 دقائق حتى يصبح لونها ذهبيًا فاتحًا وتفوح رائحتها دون أن تسمرّ.

ارفعي زيت الثوم عن النار وأضيفي الزيتون الممزّق وبذور الشمر ورقائق الفلفل الحار وقشر الليمون، واتركي الحرارة المتبقية تُطلق نكهة البهارات لمدة دقيقة واحدة.

رتّبي الشمر المغطى باللمعان على طبق التقديم، وأضيفي زيت الثوم والزيتون فوقه، ورشّي البقدونس المفروم وأوراق الشمر المحفوظة، وأنهِ الطبق بطحن سخي من الفلفل الأسود.