ضلوع الضأن بقشرة الأعشاب

أخرج الضلوع من الثلاجة قبل ساعة من الطهي حتى تصل تماماً إلى حرارة الغرفة.

جفّف الضلوع تماماً باستخدام مناشف ورقية، ثم تبّل جميع الأسطح، بما في ذلك العظام، بسخاء بملح البحر والفلفل الأسود.

قطّع خبز العجين المخمّر في محضر الطعام بنبضات متقطعة حتى يتحول إلى فتات خشن بحجم يتراوح بين 3-4 ملم.

افرم الثوم والكراث والبقدونس والطرخون والزعتر وإكليل الجبل فرماً ناعماً.

اخلط خردل الديجون وخردل الحبوب الكاملة والأنشوجة المفرومة وبشر الليمون في وعاء صغير وقلّب حتى يصبح المزيج ناعماً وموحداً.

ذوّب الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة حتى تصبح رغوية. أضف الكراث والثوم واطهُهما مع التقليب حتى يلينا ويصبحا شفافين، لمدة 3 دقائق تقريباً.

أضف فتات الخبز وقلّب باستمرار حتى يصبح ذهبي اللون وتفوح منه رائحة تشبه رائحة المكسرات، لمدة 4 دقائق تقريباً، ثم انقله إلى وعاء واتركه ليبرد حتى يصل إلى حرارة الغرفة.

قلّب الأعشاب المفرومة وزيت الزيتون في خليط فتات الخبز بعد أن يبرد حتى يتجانس المزيج تماماً. تذوّق واضبط التتبيل حسب الحاجة.

سخّن الفرن مسبقاً إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مئوية مروحة/425 فهرنهايت) مع وضع الرف في المنتصف العلوي. سخّن مقلاة كبيرة تتحمل حرارة الفرن على نار عالية حتى يتصاعد منها الدخان، أضف الزيت المحايد، ثم حمّر الضلوع من جهة الدهن لمدة 3 دقائق حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً داكناً.

اقلب الضلوع وحمّر الجهة اللحمية السفلية لمدة دقيقتين، ثم أمسك كل ضلع بشكل عمودي باستخدام الملقط وحمّر طرفي جهة العظم لمدة دقيقة واحدة لكل منهما. انقل الضلوع إلى رف سلكي موضوع فوق صينية خبز واتركها ترتاح لمدة 5 دقائق حتى يتوقف تصاعد البخار منها.

ادهن طبقة الدهن والأسطح اللحمية لكل ضلع بسخاء بخليط الخردل، مع ترك العظام دون طلاء، ثم اضغط قشرة فتات الخبز بالأعشاب بإحكام على الأسطح المطلية بالخردل في طبقة متساوية بسماكة 5 ملم تقريباً.

حمّص في الفرن حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم، عند إدخاله في أسمك جزء من اللحم بعيداً عن العظم، درجة حرارة 57 درجة مئوية (135 فهرنهايت) للحصول على نضج متوسط القلي — لمدة 12-15 دقيقة تقريباً؛ تحقق من درجة الحرارة عند الدقيقة 12 لتجنب الإفراط في الطهي.

أخرج الضلوع من الفرن واتركها ترتاح دون تغطية على الرف السلكي لمدة 10 دقائق — لا تغطها بورق الألومنيوم لأن ذلك سيجعل القشرة تتبخر وتلين. سيستمر اللحم في النضج أثناء الراحة حتى يصل مركزه إلى نحو 60 درجة مئوية (140 فهرنهايت)؛ وهذا يُعتبر نضجاً متوسطاً وتكون الضلوع جاهزة للتقطيع. إذا كنت تفضل لحماً مطهواً جيداً، أعده إلى الفرن قبل مرحلة الراحة واستمر في التحميص حتى يصل إلى 63 درجة مئوية (145 فهرنهايت) بدلاً من الاعتماد على فترة الراحة لتحقيق ذلك.

قطّع اللحم بين العظام إلى شرائح فردية باستخدام سكين تقطيع حاد، مع الحفاظ على القشرة سليمة، ورتبها على طبق تقديم دافئ.