عجينة بيتزا مخمّرة على البارد لمدة 72 ساعة

اخفقي الدقيق والملح معًا في وعاء كبير. أذيبي الخميرة في الماء البارد في وعاء منفصل، ثم أضيفي زيت الزيتون وقلّبي. اسكبي المزيج السائل على الدقيق واعجني باليد حتى تتشكل عجينة خشنة متماسكة. ضعي العجينة على سطح غير مرشوش بالدقيق واعجنيها لمدة 10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة — يجب أن تعود العجينة ببطء إلى شكلها عند الضغط عليها.

قسّمي العجينة إلى 4 كرات متساوية بوزن حوالي 210غ لكل منها. ضعي كل كرة في وعاء خاص بها مدهون بقليل من الزيت، غطّيها بإحكام، وضعيها في الثلاجة لمدة 48 إلى 72 ساعة. هذه فترة انتظار لا تتطلب أي عمل منك حتى يوم الخبز، فابدئي التحضير قبل يومين أو ثلاثة من موعد تناول البيتزا.

قبل ساعتين من موعد الخبز، أخرجي الأوعية من الثلاجة واتركي العجينة مغطاة في درجة حرارة الغرفة حتى تصبح مرتاحة ومنتفخة قليلًا. العجينة الباردة تتمزق بدلًا من أن تتمدد، فلا تتجاهلي هذه الخطوة — يجب أن تصبح الكرات ناعمة وخفيفة قبل تشكيلها.

ضعي كرة العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق واضغطي عليها من المنتصف إلى الخارج بأطراف أصابعك، تاركة أطرافها الخارجية بعرض 2 سم دون لمس لتشكيل الحافة المرتفعة (كورنيتشوني). مدّي العجينة على مفاصل أصابعك حتى تصبح دائرة قطرها 30 سم. استخدميها فورًا، أو ضعيها في الثلاجة بعد التشكيل لمدة تصل إلى ساعتين.