باستييرا نابوليتانا

حضّري عجينة الباستا فرولا: في وعاء، اخلطي الدقيق والسكر والملح وبشر الليمون. افركي الزبدة الباردة المكعبة في الخليط حتى يصبح قوامه أشبه بفتات الخبز الناعم. أضيفي البيض واعجني حتى تحصلي على عجينة ناعمة، مع الحرص على عدم الإفراط في العجن.

شكّلي العجينة على هيئة قرص مسطح، لفّيها بإحكام بغلاف بلاستيكي، وضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل.

قطّعي الليمون الحلو المسكر وقشر البرتقال المسكر إلى مكعبات صغيرة جداً. ابشري قشر البرتقال. مرري الريكوتا المصفاة عبر مصفاة ناعمة إلى وعاء كبير. ضعيها جانباً.

إذا كنتِ تستخدمين حبوب القمح الجافة، اخلطي حبوب القمح المغسولة مع الحليب والزبدة وبشر الليمون في قدر صغير على أخفض درجة حرارة ممكنة. اطبخي الخليط مكشوفاً مع التحريك من حين لآخر لمدة 45 دقيقة حتى تصبح الحبوب طرية جداً والخليط سميكاً وكريمياً. ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد تماماً.

أضيفي السكر الناعم إلى الريكوتا المصفاة واخفقيها معاً حتى يصبح الخليط ناعماً ومتجانساً.

أضيفي صفار البيض الستة إلى خليط الريكوتا واحدة تلو الأخرى مع الخفق، ثم أضيفي ماء زهر البرتقال والقرفة وبشر البرتقال وكلا نوعي القشر المسكر وقلّبي جيداً.

أضيفي خليط القمح المطهو والبارد إلى قاعدة الريكوتا وقلّبي حتى يتجانس الخليط بالكامل.

في وعاء نظيف، اخفقي بياض البيض الأربعة حتى تتكوّن قمم رخوة، ثم ادمجيه بلطف مع الحشوة على ثلاث دفعات للحفاظ على قوام خفيف وهوائي.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 170 درجة مئوية (150 درجة مئوية مروحة). ادهني بالزبدة صينية دائرية عميقة قابلة للفك بقطر 26 سم أو صينية باستييرا تقليدية.

على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، افردي ثلثي عجينة الباستا فرولا المبردة إلى سماكة 4 ملم. بطّني قاعدة الصينية وجوانبها بالعجينة، مع الضغط برفق، وقصّي الحواف الزائدة لتكون مستوية مع حافة الصينية.

اسكبي الحشوة داخل قالب العجين — يجب أن تصل تقريباً إلى ما دون الحافة.

افردي العجينة المتبقية وقطّعيها إلى شرائح بعرض 1.5 سم. رتّبيها على شكل تشابك كلاسيكي فوق الفطيرة، مع الضغط على أطرافها على حافة العجين لإحكام الإغلاق.

اخبزي الفطيرة لمدة 75 دقيقة حتى يصبح التشابك ذهبياً داكناً وتتماسك الحشوة مع اهتزاز خفيف جداً في المنتصف — يجب أن يخرج السيخ المغروس في المنتصف ببعض الفتات الرطب فقط.

أطفئي الفرن، وافتحي بابه قليلاً، واتركي الباستييرا لتبرد داخل الفرن لمدة 30 دقيقة لمنع تشققها.

أخرجيها من الفرن واتركيها لتبرد تماماً في درجة حرارة الغرفة قبل إخراجها من القالب. رشّي فوقها كمية سخية من سكر البودرة قبل التقديم.