غراتان الكراث بالجمبري

سخّني الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية بالمروحة. قسّمي الكراث إلى نصفين وشرّحيه، اغسليه في وعاء كبير من الماء البارد، وصفّيه جيداً في مصفاة. قشّري الجمبري وانزعي عروقه، مع الاحتفاظ بالقشور. قطّعي الكراث، افرمي الثوم، افرمي الطرخون والبقدونس، وابشري الغرويير. اخلطي البقسماط و30 غ من الغرويير والبقدونس وزيت الزيتون في وعاء صغير؛ ضعيه جانباً.

أذيبي 20 غ من الزبدة في قدر صغير على نار متوسطة. أضيفي قشور الجمبري المحفوظة وقلّبيها لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح وردية داكنة وعطرة.

اسكبي النبيذ الأبيض واتركيه يتقلص إلى النصف، حوالي دقيقتين، ثم أضيفي مرق السمك والحليب، واتركيه يغلي برفق بالكاد، واتركيه ينقع بعيداً عن النار لمدة 10 دقائق. صفّيه عبر مصفاة ناعمة، مع الضغط على القشور بإحكام لاستخلاص كل السائل؛ تخلصي من القشور. يجب أن يكون لديك حوالي 500 مل من السائل المنقوع.

أذيبي 30 غ من الزبدة في مقلاة واسعة سميكة القاعدة أو قدر تحمير على نار منخفضة إلى متوسطة. أضيفي الكراث ورشة ملح وعرّقيه برفق لمدة 3 دقائق حتى يصبح شفافاً. أضيفي الثوم واطهي لدقيقة إضافية حتى تفوح رائحته دون أن يتلون.

أضيفي الكراث المصفّى إلى المقلاة مع نصف ملعقة صغيرة ملح. حرّكي لتغطيته بالزبدة، غطّيه بغطاء، وعرّقيه على نار منخفضة لمدة 20-25 دقيقة، مع التحريك مرتين، حتى يتهالك تماماً ويصبح مربى القوام ويتبخر كل سائله.

ادفعي الكراث إلى جوانب المقلاة، أذيبي 10 غ من الزبدة المتبقية في المركز المفرغ، أضيفي الدقيق، وحرّكي باستمرار لمدة 90 ثانية للتخلص من طعم الدقيق النيء.

أضيفي السائل المنقوع الدافئ تدريجياً بالمغرفة، مع التحريك المستمر ودمج الكراث أثناء العمل، حتى تتكوّن صلصة ناعمة وكثيفة. اطهيها على نار متوسطة، مع التحريك، لمدة 4-5 دقائق حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة.

ارفعي المقلاة عن النار. أضيفي خردل ديجون والطرخون وجوزة الطيب والفلفل الأبيض وباقي الملح. اطوي الجمبري النيء — الحرارة المتبقية ستبدأ بالكاد بتغييره؛ سيكمل نضجه في الفرن.

انقلي الخليط إلى طبق غراتان مدهون بالزبدة مقاس 28 سم ووزّعيه بالتساوي. وزّعي 50 غ من الغرويير المتبقي بالتساوي على السطح، ثم غطّيه بخليط البقسماط والبقدونس.

اخبزي على الرف العلوي لمدة 18-20 دقيقة حتى تصبح التغطية ذهبية داكنة ويفور الغراتان عند الأطراف. استخدمي ميزان حرارة سريع القراءة للتأكد من وصول الجمبري إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية قبل التقديم.

اتركيه يرتاح 5 دقائق قبل تقديمه للمائدة.