غراتان المأكولات البحرية

قطّعي جميع الخضار وشرّحيها كما هو موضح. اخلطي البقسماط مع زيت الزيتون ونصف الغرويير في وعاء صغير وضعيه جانباً. انقعي الزعفران في ملعقتين كبيرتين من الماء الدافئ لمدة 10 دقائق.

اخلطي النبيذ الأبيض ومرق السمك وقشور الجمبري المحفوظة وورقة الغار والزعتر في قدر واسع على نار متوسطة إلى عالية واتركيه يغلي برفق. اطهيه لمدة 10 دقائق حتى تفوح رائحة السائل ويقل قليلاً.

صفّي مرق السلق عبر مصفاة ناعمة، تخلصي من الصلب، وأعيدي السائل إلى القدر على نار متوسطة. أضيفي بلح البحر، غطّي واطهي لمدة 3-4 دقائق حتى تفتح جميع الأصداف — تخلصي من أي صدفة تبقى مغلقة. ارفعي بلح البحر بملعقة مثقبة، انزعي اللحم من الأصداف وضعيه جانباً، مع الاحتفاظ بمرق السلق.

خفّفي الحرارة إلى نار هادئة واسلقي قطع السمك في المرق لمدة 3 دقائق حتى تصبح معتمة بالكاد وتصل درجة حرارتها الداخلية إلى 63 درجة مئوية على الأقل، مع التحقق بميزان حرارة اللحم — يجب أن تتفتت عند الضغط الخفيف عليها. ارفعيها بملعقة مثقبة وضعيها جانباً.

أضيفي الجمبري إلى نفس المرق واسلقيه لمدة دقيقتين حتى يصبح ورديّاً ومطهواً بالكاد، مع التحقق من وصوله إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية بميزان حرارة اللحم. ارفعيه وضعيه جانباً.

أضيفي الإسقلوب إلى المرق واسلقيه لمدة 90 ثانية على كل جانب حتى يصبح متماسكاً بالكاد ومعتماً عند الأطراف، مع الوصول إلى 63 درجة مئوية داخلياً، بالتحقق بميزان حرارة اللحم. ارفعيه وضعيه جانباً. احتفظي بكل مرق السلق — ستحتاجين حوالي 400 مل؛ قلّليه أو أضيفي مرق سمك إضافي حسب الحاجة.

أذيبي الزبدة في قدر سميك القاعدة على نار متوسطة. أضيفي البصل والكراث وسلق الكراث البري واطهيه مع التحريك لمدة 6-7 دقائق حتى يلين تماماً ويصبح شفافاً دون أن يتلون، ثم أضيفي الثوم واطهي لدقيقة إضافية حتى تفوح رائحته.

أضيفي الدقيق وحرّكي باستمرار لمدة دقيقتين للتخلص من طعم الدقيق النيء — يجب أن تفوح من الروا رائحة جوزية خفيفة.

أضيفي مرق السلق المحفوظ بتيار بطيء وثابت، مع الخفق المستمر لمنع تكتل، ثم اخفقي القشدة الكثيفة والزعفران المنقوع مع ماء نقعه.

اتركي الصلصة تنضج على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك بشكل متكرر، لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح كثيفة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة بكثافة. تبّلي بالملح والفلفل الأبيض وقشر الليمون، ثم أضيفي باقي الغرويير والبقدونس والثوم المعمر.

سخّني الشواية على أعلى إعداد. اطوي جميع المأكولات البحرية برفق في الصلصة، مع الحرص على عدم تفتيت السمك، ثم وزّعي الخليط بالتساوي على أربعة أطباق غراتان فردية أو طبق كبير واحد.

وزّعي خليط البقسماط والجبن بالتساوي فوق كل طبق، ثم ابشري البارميزان فوقه.

ضعيه تحت الشواية لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح التغطية بنية ذهبية داكنة وتفور بشدة عند الأطراف. قدّميه فوراً مع أرباع الليمون.