فويّيتيه بالسبانخ والريكوتا

ضعي الريكوتا في مصفاة مبطّنة بالشاش فوق وعاء وبرّديها دون غطاء لمدة 8 ساعات على الأقل أو طوال الليل لتصفية كل مصل الحليب الزائد.

اذبلي السبانخ في مقلاة كبيرة جافة على نار عالية، مع التقليب بالملقط حتى تذبل تمامًا، لمدة دقيقتين تقريبًا. اسكبيها في مصفاة واضغطي عليها بقوة بظهر ملعقة، ثم لفّيها بإحكام في فوطة مطبخ نظيفة واعصريها بأقصى قوة حتى لا يكاد يتساقط منها أي سائل. قطّعي السبانخ المعصورة تقطيعًا خشنًا.

أذيبي الزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة وقلّبي الكراث حتى يصبح طريًا وشفافًا، لمدة 4 دقائق تقريبًا.

أضيفي الثوم واطهيه مع التحريك المستمر حتى تفوح رائحته دون أن يتغيّر لونه، لمدة دقيقة تقريبًا.

أضيفي السبانخ المفرومة إلى المقلاة، وتبّليها بالملح والفلفل وجوزة الطيب، وقلّبيها لتمتزج مع النكهات العطرية لمدة دقيقة تقريبًا. انقليها إلى وعاء واتركيها تبرد تمامًا.

اخلطي الريكوتا المصفّاة والبارميزان وبيضة كاملة في وعاء كبير. اطوي مزيج السبانخ الذي بردت في الخليط وتذوّقيه لضبط التتبيل.

بطّني صينية خبز بورق الزبدة. قطّعي العجينة المورقة الباردة إلى مستطيلين، أحدهما بحجم 28×18 سم تقريبًا والآخر 32×22 سم. ضعي المستطيل الأصغر على الصينية المُجهّزة وادهني الحافة بخردل ديجون، تاركة هامشًا خاليًا 3 سم حول الحواف.

كوّمي حشوة السبانخ والريكوتا على المستطيل الأصغر، ضمن حدود الخردل، واضغطيها لتشكيل طبقة متساوية. ضعي طبقة العجين الأكبر فوقها، واضغطي على الأطراف بقوة لإغلاقها، ثم اطبعي حافة موجّة حول الأطراف بشوكة.

غطّي الفويّيتيه المجمّع بغلاف بلاستيكي بشكل غير محكم وبرّديه لمدة 30 دقيقة ليتماسك العجين ويثبت الإغلاق.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية بالمروحة (220 درجة مئوية تقليدي).

اخلطي صفار البيض مع ملعقة صغيرة من الماء البارد. ادهني سطح الفويّيتيه المبرّد بالكامل بالتساوي بخليط البيض، مع تجنب الحواف المقطوعة. ارسمي نمطًا معينيًا خفيفًا على السطح بطرف سكين حاد، بعمق 2 مم فقط.

اخبزيه على الرف الأوسط حتى يصبح العجين ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا يُسمع صوته عند النقر على القاعدة، لمدة 28-30 دقيقة تقريبًا.

اتركي الفويّيتيه يرتاح على الصينية لمدة 5 دقائق قبل تقطيعه إلى أربع حصص وتقديمه.