سمك القاروص بصلصة الشاركوتيير

اعملي 3 شقوق قطرية على كل جانب من كل سمكة قاروص، حتى العظم. جففيها تمامًا بورق المطبخ. تبّلي التجويف والجلد بسخاء بالملح البحري والفلفل الأسود. احشي كل تجويف بغصنين من الزعتر وغصن إكليل الجبل وورقتي غار.

افرمي الكراث والثوم ناعمًا، قطّعي المخللات الصغيرة شرائح، قطّعي الزبدة الباردة مكعبات، وافرمي البقدونس. ضعي كل مكوّن جانبًا على حدة.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مع المروحة). ضعي مقلاة كبيرة تتحمل الفرن أو صينية تحمير على نار عالية، أضيفي زيت الزيتون، وسخّنيه حتى يلمع ويبدأ بالتصاعد دخانه.

ضعي سمك القاروص في المقلاة الساخنة واقليه دون تحريك لمدة 3 دقائق حتى ينفصل الجلد طبيعيًا ويصبح ذهبيًا داكنًا.

اقلبي السمك، انقلي المقلاة فورًا إلى الفرن، واشويها لمدة 12-14 دقيقة حتى تصل درجة حرارة اللحم في أسمك جزء خلف الرأس إلى 63 درجة مئوية على ميزان حرارة اللحم وينفصل بسهولة عن العظم عند اختباره بشوكة.

انقلي السمك إلى طبق دافئ، غطّيه بخفة برقائق الألومنيوم، وتخلّصي من كل الدهون في المقلاة باستثناء ملعقة كبيرة واحدة.

أعيدي المقلاة إلى نار متوسطة، أضيفي الكراث، واطهيه لمدة 3-4 دقائق، مع التحريك بشكل متكرر، حتى يلين ويصبح شفافًا دون أن يكتسب لونًا.

أضيفي الثوم ومعجون الطماطم، قلّبي للتغطية، واطهيه لمدة دقيقة واحدة حتى يغمق لون المعجون قليلًا وتفوح رائحته.

اسكبي النبيذ الأبيض والفيرموث، ارفعي الحرارة إلى عالية، وقلّلي السائل لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح شرابيًا ويقل بمقدار الثلثين، مع كشط أي قطع كراميلية من المقلاة.

أضيفي مرق السمك وقلّليه لمدة 5-6 دقائق إضافية على نار عالية حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة وتقل بمقدار النصف.

ارفعي المقلاة عن النار تمامًا. اخفقي خردل ديجون وخردل الحبوب الكاملة وخل النبيذ الأحمر، ثم أضيفي الزبدة الباردة مكعبًا تلو الآخر، مع الخفق المستمر لاستحلابها في صلصة لامعة. لا تعيديها إلى النار وإلا ستنفصل الصلصة.

اطوي المخللات الصغيرة المقطعة والبقدونس المفروم. تذوّقي وعدّلي التتبيل. أزيلي أغصان الأعشاب من تجويف السمك، اسكبي الصلصة حول القاروص وفوقه، وقدّميه فورًا.