قطعة لحم بقر مشوية بزبدة الأعشاب

جفّفي قطعة اللحم تمامًا بمنشفة ورقية. تبّلي جميع الأسطح — بما في ذلك العظم وطبقة الدهن — بالتساوي بزهرة الملح والفلفل الأسود. ضعيها مكشوفة على رف سلكي فوق صينية.

برّديها مكشوفة لمدة 48 ساعة للتمليح الجاف. أخرجيها من الثلاجة قبل الطهي بساعة ودعيها تصل إلى درجة حرارة الغرفة.

في الأثناء، حضّري زبدة الأعشاب: اخفقي 120 غ من الزبدة الطرية مع عجينة الثوم والبقدونس والطرخون والثوم المعمر وخردل ديجون وقشر الليمون والكايين حتى تمتزج تمامًا. تبّلي بقليل من الملح. ضعيها على غلاف بلاستيكي، لفّيها على شكل أسطوانة، لُفّي الطرفين بإحكام، وبرّديها حتى تتصلب.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مع المروحة / غاز 7). ضعي مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو مقلاة سميكة تتحمل الفرن على أعلى نار حتى تبدأ بالتدخين قليلًا، حوالي 3-4 دقائق.

ادهني الستيك بالكامل بالزيت المحايد وضعيه مسطحًا في المقلاة الحارقة — يجب أن تسمعي صوت قلي فوري وقوي. اسوّيه دون تحريك حتى تتكوّن قشرة بنية داكنة عميقة، حوالي 3 دقائق لكل جانب، ثم اسوّي طبقة الدهن واقفة لمدة دقيقتين، ممسكةً بها بملقط.

أضيفي 30 غ من زبدة الدهن وغصن الزعتر وإكليل الجبل إلى المقلاة. أميلي المقلاة ودهني الستيك باستمرار بالزبدة الرغوية لمدة دقيقة.

انقلي المقلاة إلى الفرن المسخّن مسبقًا واشويها حتى يُظهر مقياس حرارة اللحم المُدخَل في أثخن جزء بعيدًا عن العظم 54 درجة مئوية لدرجة نضج متوسطة — تحققي بعد 15 دقيقة ثم كل 5 دقائق بعد ذلك.

انقلي الستيك إلى رف سلكي وغطّيه بخفة بورق الألومنيوم. اتركيه يرتاح لمدة 15 دقيقة — سترتفع درجة الحرارة الداخلية إلى حوالي 57-60 درجة مئوية خلال هذا الوقت بفعل الحرارة المتبقية.

قطّعي أسطوانة زبدة الأعشاب إلى أقراص بسماكة سنتيمتر واحد تقريبًا. قطّعي الستيك بفصل اللحم عن العظم أولًا، ثم تقطيعه عكس اتجاه الألياف إلى أجزاء بسماكة 1.5 سم. رتّبيها على طبق دافئ، ضعي 2-3 أقراص من زبدة الأعشاب مباشرة فوق الشرائح الساخنة، وقدّميها فورًا.