كرفس بانيه على طريقة سانت-مينهولد

قشّر الكرفس اللفتي وقطّعه إلى شرائح بسماكة 2 سم تقريبًا. افرم البقدونس ناعمًا. قِس فتات الخبز والدقيق والفلفل الحلو والفلفل الأبيض واخلط فتات الخبز والفلفل الحلو والفلفل الأبيض على طبق مسطح، متبّلًا بالملح. اخفق البيض مع خردل ديجون في وعاء ضحل. افرد الدقيق على طبق منفصل.

ضع شرائح الكرفس في قدر واسع في طبقة واحدة إن أمكن. أضف مرق الخضار الساخن ونصفي البصل وورق الغار وحبوب الفلفل وأغصان الزعتر. اتركه ينضج بهدوء على نار متوسطة واطبخ لمدة 20-25 دقيقة حتى يمرّ سيخ عبر كل شريحة بمقاومة تكاد تكون معدومة ويصبح الكرفس طريًا تمامًا مع الحفاظ على شكله.

ارفع الكرفس بعناية من سائل الطهي ورتّبه في طبقة واحدة على رف سلكي فوق صينية خبز. اضغط كل شريحة برفق بصينية ثانية لتسطيحها قليلًا وإزالة الرطوبة الزائدة. دعه يبرد حتى يمكن التعامل معه، حوالي 10 دقائق.

رشّ كل شريحة كرفس بالدقيق، مع نفض الزائد، ثم اغمسها في خليط البيض والخردل، مع تركها تتقطر قليلًا، ثم اضغطها بقوة في خليط فتات الخبز المتبّل لتغطيتها بالتساوي من جميع الجهات. أعدها إلى الرف السلكي. كرر لطبقة ثانية: اغمسها مرة أخرى في البيض، ثم اضغطها مرة أخرى في فتات الخبز للحصول على قشرة سميكة ومتساوية.

سخّن الزبدة والزيت معًا في مقلاة كبيرة سميكة القاعدة على نار متوسطة-عالية حتى تهدأ رغوة الزبدة ويلمع الدهن. أضف شرائح الكرفس المغطاة بالبانيه دون ازدحام، مع العمل على دفعات إذا لزم الأمر، واقلِ لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح الجانب السفلي ذهبيًا عميقًا ومقرمشًا بشكل مسموع.

اقلب كل شريحة بعناية واقلِ الجانب الثاني لمدة 3-4 دقائق إضافية حتى يصبح ذهبيًا بشكل متساوٍ وتصبح القشرة صلبة ومقرمشة. انقلها إلى رف سلكي مبطّن بمناشف مطبخ وتبّلها فورًا برشة من الملح الناعم.

رتّبها على أطباق دافئة، رشّ البقدونس المفروم بسخاء، وقدّمها مع أرباع الليمون بجانب خردل ديجون حاد للتغميس.