غراتان النيوكي بصلصة نانتوا النباتية

قيسي وجهزي جميع المكونات: قطّعي الكراث والثوم ناعماً، ابشري كلا النوعين من الجبن واخلطيهما، قطّعي الزبدة الباردة مكعبات صغيرة، واعصري عصير الليمون. ضعيها جانباً بشكل منفصل.

ضعي البطاطس الكاملة غير المقشرة في قدر كبير من الماء البارد المملح جيداً. اغليها على نار عالية واطهيها حتى يمر سيخ عبر المنتصف دون مقاومة، حوالي 30-35 دقيقة حسب الحجم. صفّيها وأعيديها إلى القدر.

وهي لا تزال ساخنة، قشّري البطاطس ومرّريها عبر مهرسة البطاطس أو منخل ناعم على سطح عمل نظيف. وزّعيها واتركي البخار يتصاعد لمدة 5 دقائق — هذا ضروري لنيوكي جاف وخفيف.

اصنعي حفرة في البطاطس المهروسة، أضيفي صفار البيضة والملح وجوزة الطيب، ثم انخلي الدقيق فوقها. باستخدام كاشطة الطاولة وأطراف أصابعك، اعملي الخليط مع أقل قدر من العجن حتى تتكوّن عجينة متماسكة بالكاد — العجن الزائد يطوّر الغلوتين ويجعل النيوكي قاسياً.

قسّمي العجينة إلى 4 أجزاء. على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، لفّي كل جزء إلى حبل بسمك 2 سم، ثم قطّعيه قطعاً بطول 2 سم. مرّري كل قطعة على ظهر شوكة أو لوح النيوكي لتشكيل تعرجات. ضعيها في طبقة واحدة على صينية مرشوشة بالدقيق.

اغلي قدراً كبيراً من الماء المملح بكثرة على نار عالية. اطهي النيوكي على دفعتين: أضيفيه وانتظري حتى يطفو على السطح ويبقى هناك 30 ثانية. ارفعيه بملعقة مثقبة وانقليه إلى طبق خبز مدهون قليلاً بالزيت في طبقة واحدة.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية بالمروحة (220 درجة تقليدي). في الأثناء، أذيبي 50 غ من الزبدة في قدر واسع على نار متوسطة حتى ترغو. أضيفي الكراث واطهيه مع التحريك حتى يلين تماماً ويصبح شفافاً، حوالي 4 دقائق، ثم أضيفي الثوم واطهيه حتى تفوح رائحته، حوالي دقيقة واحدة.

أضيفي معجون الطماطم والبابريكا المدخنة وفلفل الكايين. حرّكي باستمرار على نار متوسطة حتى يدكن المعجون قليلاً ويلتصق بقاعدة القدر، حوالي دقيقتين — هذا التكرمل يبني عمق نكهة نانتوا.

ارفعي القدر عن النار، اسكبي الكونياك، وأعيديه إلى نار متوسطة إلى عالية. اطهيه مع التحريك حتى يتبخر الكحول تقريباً بالكامل وتشتد الرائحة، حوالي دقيقتين.

اسكبي القشدة الكثيفة والحليب، وحرّكي لدمج كل القطع المكرملة من قاعدة القدر، واتركيها تغلي برفق. اطهيها على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة، حوالي 8 دقائق.

ارفعي الصلصة عن النار وأضيفي عصير الليمون والملح والفلفل الأبيض. تذوقي وعدّلي التتبيل. اسكبي الصلصة بالتساوي فوق النيوكي في طبق الخبز.

وزّعي خليط الغرويير والبارميزان بالتساوي فوق السطح، ثم رصّي مكعبات الزبدة الباردة.

اخبزيه على الرف العلوي من الفرن حتى تفور الصلصة بقوة عند الأطراف ويصبح الجبن ذهبياً داكناً ومتقرقعاً في أماكن، حوالي 18-20 دقيقة.

اتركيه يرتاح 5 دقائق قبل التقديم مباشرة من الطبق.