كعك إكلز

اخلطي الدقيق والملح في وعاء كبير. أضيفي مكعبات الزبدة الباردة واستخدمي أطراف أصابعك لتفليح كل مكعب داخل الدقيق دون فركه بالكامل — يجب أن تظل شظايا مسطحة من الزبدة ظاهرة في كل مكان. أضيفي الماء المثلج بالتنقيط واجمعي العجينة باستخدام كاشطة الطاولة أو يديك حتى تتماسك فقط؛ ستبدو خشنة وغير متجانسة.

ضعي العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق وافردي إلى مستطيل تقريبي بحجم 20 × 40 سم. اطوي الثلث السفلي لأعلى والثلث العلوي لأسفل كطي الرسالة، ثم أديري 90 درجة وكرري العملية مرتين أخريين. لفي العجينة بإحكام في غلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.

أذيبي 30 غ من الزبدة في قدر صغير على نار متوسطة، مع التحريك المستمر حتى يهدأ الرغو وتتحول جزيئات الحليب إلى لون بني ذهبي وتفوح رائحة جوزية، لمدة 4-5 دقائق تقريبًا. ارفعي القدر عن النار فورًا.

اخلطي الكشمش، والسكر البني الداكن، والتوابل المشكلة، وجوزة الطيب، والقرفة، وقشر الليمون، وقشر البرتقال، والرم في وعاء. اسكبي الزبدة البنية فوق الخليط، وقلبي جيدًا، واتركيه ينقع في درجة حرارة الغرفة أثناء تبريد العجينة.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مئوية للفرن الحراري / رقم 7 غاز). بطّني صينية خبز كبيرة بورق زبدة.

على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افردي العجينة المبردة إلى سماكة حوالي 3 مم. قصّي ثماني دوائر بقطر حوالي 12 سم باستخدام قالب تقطيع أو طبق صغير كدليل.

ضعي ملعقة كبيرة سخية من الحشوة (حوالي 35 غ) في منتصف كل دائرة عجين. اجمعي الأطراف فوق الحشوة واضغطي بإحكام لإغلاقها في شكل كيس محكم، ثم اقلبي كل كعكة بحيث يكون الخط السفلي في الأسفل، واضغطي برفق بكف يدك لتشكيل قرص مسطح بعرض حوالي 7 سم.

ادهني الأسطح بسخاء بالبيض المخفوق، ثم اقطعي ثلاث شقوق متوازية قصيرة عبر كل كعكة بسكين حاد. رشّي بسخاء بسكر الديمرارا.

اخبزي على الرف الأوسط لمدة 20-25 دقيقة حتى تصبح الكعكات بلون بني كهرماني داكن، ويتكرمل السكر، وتصبح العجينة مقرمشة ومتقشرة. انقليها إلى رف تبريد سلكي واتركيها تبرد لمدة 10 دقائق على الأقل قبل تناولها.