يخنة ثعبان السمك بالنبيذ الأحمر (ماتلوت بورغندي)

جفّف قطع ثعبان السمك جيداً بورق مطبخ وتبّل بسخاء بالملح والفلفل. افرم الثوم، وقطّع البصل والكراث والجزر والكرفس إلى مكعبات، وقطّع الفطر أرباعاً، وقِس بقية المكونات.

ضع قطع ثعبان السمك في وعاء مع النبيذ الأحمر والكونياك والبصل والكراث والثوم والجزر والكرفس وباقة الأعشاب وحبوب الفلفل المهروسة. غطِّ واحفظ في الثلاجة لمدة 12 ساعة.

ارفع ثعبان السمك من التتبيلة وجفّفه. صفِّ التتبيلة عبر مصفاة ناعمة، مع الاحتفاظ بالسائل والخضار منفصلين. ضع قِدراً واسعاً كبيراً على نار متوسطة عالية، أضف ملعقة كبيرة من الزبدة واللحم المقدد واطهِ حتى يذوب الدهن ويصبح اللحم المقدد ذهبياً، لمدة 5 دقائق تقريباً.

ارفع اللحم المقدد بملعقة مثقوبة وضعه جانباً. في نفس المقلاة على نار متوسطة عالية، اسمّر قطع ثعبان السمك على دفعات حتى تصبح ذهبية من كل الجوانب، لمدة 3 دقائق تقريباً لكل دفعة، ثم انقلها إلى طبق.

خفّف النار إلى متوسطة، أضف ملعقة كبيرة من الزبدة إلى المقلاة واطهِ خضار التتبيلة المحفوظة مع التحريك من حين لآخر حتى يلين ويصبح ذهبياً خفيفاً، لمدة 8 دقائق تقريباً.

رشّ ملعقة الدقيق الكبيرة فوق الخضار وحرّك باستمرار لمدة دقيقتين حتى تختفي رائحة الدقيق النيء ويتحول الروا إلى لون بني جوزي فاتح.

اسكب سائل التتبيلة المحفوظ ومرق السمك، مع كشط جميع القطع المحمّرة من قاع المقلاة، ثم اجعله يغلي بقوة. اكشط أي رغوة من السطح.

أعد ثعبان السمك واللحم المقدد إلى المقلاة، خفّف النار إلى منخفضة، غطِّ جزئياً واطهِ ببطء حتى ينضج ثعبان السمك تماماً ويسجّل ميزان حرارة الطعام المدخل في أسمك جزء 63 درجة مئوية، لمدة 25 دقيقة تقريباً.

في الأثناء، ذوّب ملعقة الزبدة المتبقية في مقلاة صغيرة على نار متوسطة، أضف البصل اللؤلؤي والسكر واطهِ مع هز المقلاة بانتظام حتى يصبح البصل مزججاً وذهبياً غامقاً، لمدة 12 دقيقة تقريباً. ضعه جانباً.

ارفع قطع ثعبان السمك بحذر من سائل الطهي إلى طبق دافئ وغطِّها بورق الألمنيوم. صفِّ سائل الطهي عبر مصفاة ناعمة في قِدر نظيف، مع الضغط على المواد الصلبة؛ تخلّص من المواد الصلبة وباقة الأعشاب.

اجعل الصلصة المصفاة تغلي بقوة على نار متوسطة عالية وقلّل الحجم بمقدار الثلث، لمدة 10 دقائق تقريباً، حتى تتكاثف بشكل ملحوظ.

اعجن ملعقة الزبدة اللينة الطرية مع ملعقة الدقيق بشوكة حتى تتكوّن عجينة ناعمة لبور مانييه. اخفق هذه العجينة في الصلصة المغلية قليلاً في كل مرة حتى تصبح الصلصة لامعة وتغطي ظهر الملعقة.

أعد ثعبان السمك والبصل اللؤلؤي المزجج إلى الصلصة، أضف الفطر المقطع أرباعاً واطهِ برفق لمدة 5 دقائق لتسخين كل شيء وطهي الفطر.

أثناء استمرار الغليان الأخير، حمّر مثلثات خبز العجين المخمر في القليل من الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة عالية حتى تصبح ذهبية ومقرمشة على الجانبين، لمدة دقيقتين تقريباً لكل جانب.

وزّع الماتلوت على أربعة أطباق ضحلة دافئة، رتّب مثلثات الكروتون حول الحافة وأنهِ بنثر البقدونس المسطح.