يخنة نباتية مع الكرات المطهوة (دمبلينغز)

ضعي فطر البورشيني المجفف في وعاء صغير يتحمل الحرارة، واسكبي عليه الماء المغلي، ثم اتركيه جانبًا لينقع لمدة 20 دقيقة.

بعد النقع، ارفعي فطر البورشيني وقطّعيه تقطيعًا خشنًا. صفّي سائل النقع من خلال مصفاة ناعمة أو قطعة من ورق المطبخ للتخلص من أي شوائب. احتفظي بالفطر والسائل معًا.

أثناء نقع البورشيني، قطّعي البصل إلى مكعبات صغيرة، وقطّعي الكرفس إلى شرائح، وقطّعي الجزر واللفت الأبيض (البارسنيب) إلى قطع، وقطّعي الثوم إلى شرائح رفيعة، وقطّعي فطر الشستنت إلى أرباع، وانزعي أوراق الزعتر عن سيقانها. جهّزي بقية مكونات اليخنة. ابشري الزبدة الباردة الخاصة بكرات العجين وأعيديها إلى الثلاجة حتى الحاجة إليها.

سخّني زيت الزيتون في قدر كبير سميك القاعدة أو قدر (دَتش أوفن) على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي البصل والكرفس واطهيهما مع التحريك من حين لآخر لمدة 8 دقائق حتى يلينا ويبدأ لونهما بالتحول إلى الذهبي من الأطراف.

أضيفي الجزر واللفت الأبيض والثوم إلى القدر واطهيها مع التحريك لمدة 3 دقائق حتى تفوح رائحة الثوم.

ادفعي الخضروات إلى أطراف القدر. أضيفي معجون الطماطم في المنتصف واطهيه في البقعة الجافة لمدة دقيقتين مع التحريك المستمر حتى يصبح لونه أغمق قليلًا وتفوح منه رائحة الكراميل.

أضيفي النبيذ الأحمر وحرّكي كل شيء معًا، مع كشط أي بقايا محمّرة من قاع القدر. اطهي لمدة 3 دقائق حتى يتقلص النبيذ إلى النصف تقريبًا وتخف رائحة الكحول الحادة.

أضيفي مرق الخضار، وسائل نقع البورشيني المصفّى، وفطر البورشيني المقطّع، والزعتر، وورق الغار، وقشرة جبن البارميزان. حرّكي المكونات معًا، واتركيها تغلي، ثم خففي الحرارة لتصل إلى غليان هادئ. اطهي دون غطاء لمدة 20 دقيقة حتى يصبح الجزر واللفت الأبيض طريين قليلًا عند اختبارهما بسكين.

أثناء طهي اليخنة على نار هادئة، جهّزي عجين كرات الدمبلينغز. اخلطي الدقيق ذاتي الرفع والبيكنغ باودر والملح في وعاء كبير. أضيفي الزبدة الباردة المبشورة وافركيها بلطف بأطراف أصابعك حتى يصبح الخليط شبيهًا بفتات الخبز الخشن مع بقاء بعض القطع بحجم حبة البازلاء - تجنبي الإفراط في العجن. أضيفي الخردل الكامل الحبوب وأوراق الزعتر، ثم اسكبي الحليب البارد واخلطي بشوكة حتى يتكوّن عجين متماسك قليلًا ولزج بشكل خفيف. لا تعجنيه.

أضيفي فطر الشستنت وفاصولياء الكانيليني وصلصة الصويا إلى اليخنة أثناء غليانها الهادئ وحرّكي جيدًا.

اخلطي نشا الذرة مع ملعقتين كبيرتين من الماء البارد حتى يصبح الخليط ناعمًا، ثم أضيفيه إلى اليخنة مع التحريك. اتركيها تغلي بهدوء لمدة 3 دقائق حتى تصبح اليخنة أكثر سماكة بشكل ملحوظ وتغطي ظهر الملعقة. تذوّقي واضبطي التتبيل بالملح والفلفل. أزيلي قشرة جبن البارميزان وأوراق الغار وتخلّصي منها.

قسّمي عجين كرات الدمبلينغز إلى 8 أجزاء متساوية، وشكّلي كل جزء برفق إلى كرة خشنة بأيدٍ مرشوشة قليلًا بالدقيق. رتّبي الكرات فوق اليخنة مع ترك مسافات بينها لتتمكن من التمدد. ادهني أسطحها بالبيض المخفوق.

غطّي القدر بغطاء محكم واطهي على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 20 دقيقة دون رفع الغطاء، حتى تنتفخ كرات الدمبلينغز وتنضج تمامًا - يجب أن يخرج السيخ نظيفًا وجافًا عند إدخاله في المنتصف.

ارفعي الغطاء وضعي القدر تحت الشواية الحارة (البروايلر) لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح سطح كرات الدمبلينغز ذهبيًا داكنًا ومليئًا بالفجوات. قدّميها فورًا مغرفة في أطباق عميقة.