كلاوي حارّة على بريوش محمّص

قسّم كل كلوة إلى نصفين بالطول. باستخدام مقص أو سكين تقشير حاد، أزل الوتر الأبيض وأي دهون ظاهرة من قلب كل نصف. ضع الكلاوي المُحضَّرة في وعاء، واسكب عليها الحليب، وأضف ملح البحر الناعم مع التحريك.

غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة 1-2 ساعة لسحب أي مرارة.

أخرج الكلاوي من الحليب وجفِّفها جيداً بورق المطبخ. تبّلها بسخاء بالفلفل الأسود وقليل من الملح.

ضع مقلاة ثقيلة كبيرة أو مقلاة من الحديد الزهر على أعلى درجة حرارة ممكنة وأضف الزيت المحايد. عندما يلمع الزيت ويبدأ بالتصاعد قليلاً، ضع الكلاوي بحيث يكون الجانب المقطوع لأسفل في طبقة واحدة غير مزدحمة، واتركها تُقلى لمدة 90 ثانية دون تحريك حتى تكتسب لوناً ذهبياً كراميلياً عميقاً.

اقلب الكلاوي واقليها من الجانب المستدير لمدة 60 ثانية. استخدم مقياس حرارة اللحم للتأكد من وصول درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية للحصول على قلب وردي طري. انقلها إلى طبق دافئ واتركها ترتاح بينما تُحضِّر الصلصة.

خفّف الحرارة إلى المتوسطة وأضف 15 غ من الزبدة إلى المقلاة نفسها. أضف الكراث واطهِه لمدة 3-4 دقائق مع التحريك المتكرر حتى يصبح طرياً وشفافاً.

أضف الثوم والبابريكا المدخنة ومسحوق الخردل والكايين وحرّك لمدة 60 ثانية حتى تفوح الرائحة.

اسكب الشيري ودعه يغلي بقوة لمدة دقيقتين، مع كشط جميع القطع الكراميلية الملتصقة بقاع المقلاة.

أضف صلصة الوستر والتاباسكو ومرق اللحم البقري واتركها على نار هادئة لمدة 3 دقائق حتى تقل الكمية بمقدار الثلث وتصبح قوامها شبه شرابي.

ارفع المقلاة عن النار. أضف خردل الديجون والقشدة الثقيلة وباقي الـ 15 غ من الزبدة مع التحريك حتى تصبح الصلصة لامعة ومتماسكة.

أعد الكلاوي وأي عصارة ناتجة عن الراحة إلى المقلاة وقلّبها برفق لتغطيتها بالصلصة.

حمّص شرائح البريوش حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. ضع شريحة واحدة في كل طبق، ثم اسكب الكلاوي والصلصة بسخاء فوقها، وأنهِ الطبق بالبقدونس المفروم ورشة من ملح البحر الرقائقي.