السمك والبطاطا المقلية التقليدية (Fish and Chips)

قطّعي البطاطا إلى شرائح سميكة بحوالي 1.5 سم واشطفيها جيدًا تحت الماء البارد حتى يصبح الماء صافيًا، ثم افرديها على منشفة مطبخ نظيفة وجففيها تمامًا.

ضعي شرائح البطاطا المجففة في قدر كبير من الماء البارد المملح جيدًا، واتركيها تغلي ثم اطهيها على نار هادئة لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح طرية قليلًا مع محافظتها على شكلها — يجب أن يواجه السيخ مقاومة خفيفة عند غرزه. صفّيها بعناية وافرديها في طبقة واحدة على شبكة تبريد لتجف بالبخار لمدة 20 دقيقة على الأقل.

اخلطي الدقيق العادي، ودقيق الأرز، والملح، وبيكنج بودر، والفلفل الأبيض في وعاء كبير واخفقيها معًا. احتفظي بالماء الغازي والفودكا باردين في الثلاجة حتى الاستخدام. جهّزي كمية إضافية من الدقيق العادي في طبق ضحل لتغطية السمك بها.

سخّني الدهن أو الزيت في قدر كبير وثقيل أو في مقلاة عميقة إلى 130 درجة مئوية. اقلي البطاطا المسلوقة جزئيًا على دفعتين لمدة 5-6 دقائق حتى تصبح ذهبية باهتة مع قشرة خارجية شبيهة بالورق دون اكتساب لون داكن. أخرجيها بملعقة مثقوبة وصفّيها على شبكة تبريد.

ارفعي درجة حرارة الزيت إلى 190 درجة مئوية. أعيدي الدفعة الأولى من البطاطا المقلية جزئيًا إلى الزيت واقليها لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة تمامًا. صفّيها على شبكة التبريد، وتبّليها فورًا بملح البحر الرقائقي، واحتفظي بها دافئة في فرن على حرارة منخفضة 100 درجة مئوية أثناء طهي السمك والدفعة الثانية من البطاطا.

اقلي الدفعة الثانية من البطاطا على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة. صفّيها على شبكة التبريد وتبّليها بملح البحر الرقائقي.

خفّضي درجة حرارة الزيت إلى 180 درجة مئوية. بسرعة، اخفقي الماء الغازي البارد جدًا والفودكا مع خليط الدقيق المتبّل حتى يمتزجا للتو — يجب أن تكون العجينة بقوام يشبه تقريبًا الكريمة الثقيلة مع بقاء بعض الكتل. تجنبي الخلط الزائد.

جففي شرائح السمك تمامًا بورق المطبخ وتبّليها بخفة بالملح والفلفل. غطي كل شريحة سمك بسخاء بالدقيق العادي، مع نفض الزائد منه.

اغمسي شريحة سمك مغطاة بالدقيق في العجينة، مع ترك الزائد منها يتساقط، ثم أنزليها بعيدًا عنكِ في الزيت الساخن على 180 درجة مئوية. اقليها لمدة 6-8 دقائق، مع قلبها مرة واحدة في المنتصف، حتى تصبح العجينة ذهبية داكنة. تحققي من درجة الحرارة الداخلية للسمك بميزان حرارة اللحوم — يجب أن تصل إلى 63 درجة مئوية لضمان نضجها بأمان. أخرجيها وصفّيها على شبكة تبريد. اقلي بقية الشرائح على دفعتين لتجنب ازدحام المقلاة.

قدّمي الطبق فورًا مع خل الشعير، وخل النبيذ الأبيض، وكمية إضافية من ملح البحر الرقائقي إلى الجانب.