بالوتين الدجاج المحشو بموسلين الفستق والطرخون

انزعي عظم أفخاذ الدجاج إذا لم يكن قد نُزع بعد: ضعي كل فخذ بحيث يكون الجلد للأسفل، وباستخدام سكين نزع عظم حاد، اقطعي على طول عظم الفخذ والساق، مع كشط اللحم حتى يمكن إخراج العظم في قطعة واحدة. حافظي على الجلد سليماً وبأكبر حجم ممكن، ثم ضعي الأفخاذ منزوعة العظم في الثلاجة أثناء تحضير الموسلين.

اضغطي زر النبض على مكعبات صدر الدجاج المبردة في محضّر الطعام لمدة 30 ثانية تقريباً حتى تتكون عجينة ناعمة.

أضيفي بياض البيض وملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأبيض وجوزة الطيب وخردل ديجون، واخلطي لمدة 20 ثانية أخرى حتى يصبح المزيج متجانساً تماماً.

مع استمرار تشغيل المحضّر، اسكبي الكريمة الثقيلة الباردة في تيار بطيء وثابت وتوقفي فور اندماجها — الإفراط في الخلط سيكسر المستحلب ويجعل الموسلين حبيبياً.

انقلي الموسلين إلى وعاء موضوع فوق الثلج، وأضيفي الفستق المحمص والبقدونس والطرخون مع الطي باليد. اسلقي ملعقة صغيرة من الحشوة في ماء مملح يغلي برفق لتذوقها، ثم عدّلي التتبيل.

ضعي كل فخذ منزوع العظم بحيث يكون الجلد للأسفل على قطعة من الغلاف البلاستيكي وتبّلي اللحم بنصف ملعقة الملح المتبقية. وزّعي الموسلين بالتساوي على الأفخاذ الأربعة، مع تكويمها في منتصف كل واحدة.

لفّي كل فخذ بإحكام حول الحشوة باستخدام الغلاف البلاستيكي لتشكيل أسطوانة متماسكة، مع لف الطرفين بقوة للإغلاق، ثم اربطي كل طرف بخيط المطبخ للحصول على شكل محكم ومتساوٍ.

ضعي البالوتين في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل حتى تتماسك الحشوة تماماً وتحافظ كل لفافة على شكلها.

اجمعي مرق الدجاج والجزر والكرفس والبصل وورق الغار والزعتر في قدر واسع كبير بما يكفي لاستيعاب البالوتين الأربعة، وسخّني حتى الغليان الخفيف على نار متوسطة.

خففي الحرارة حتى يستقر المرق عند 80 درجة مئوية، مع فقاعات متباعدة وخفيفة فقط، ثم أنزلي البالوتين الملفوفة بالبلاستيك في المرق.

اسلقي لمدة 25-30 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة في المنتصف، حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم المُدخل عبر البلاستيك حتى منتصف الحشوة 74 درجة مئوية.

انقلي البالوتين إلى طبق واتركيها ترتاح لمدة 10 دقائق، ثم أزيلي الغلاف البلاستيكي بحذر وجففي الجلد بورق المطبخ.

سخّني الزيت المحايد في مقلاة ثقيلة القاع على نار عالية حتى يلمع. أضيفي البالوتين بحيث يكون جانب الخياطة للأسفل واقليها لمدة دقيقتين حتى تكتسب لوناً ذهبياً داكناً.

قلّبي لقلي جميع الجوانب، حوالي 1-2 دقيقة لكل جانب، ثم أضيفي الزبدة واسكبيها باستمرار فوق الجلد لمدة دقيقة أخيرة حتى يصبح لامعاً وبلون بني ماهوغني.

اتركي البالوتين ترتاح على شبكة تبريد لمدة 5 دقائق، ثم قطّعي كل واحدة إلى ثلاث ميدالياتقطرياً. أنهي بملح البحر المجروش وقدّمي مع مرق السلق المصفى والمُختزل إلى النصف كصلصة.