سمك القاروص المشوي بالشمر والباستيس

جففي سمك القاروص جيداً من الداخل والخارج بورق المطبخ، ثم اشرطي كل سمكة ثلاث شرطات قطرية على كل جانب حتى العظم. افركيها بالكامل بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون وملح البحر والفلفل الأسود، مع توزيع التتبيل داخل الشرطات والتجويف.

احشي كل تجويف بشرائح الشمر والثوم وأغصان الزعتر، ثم اربطي كل سمكة بلفتين من خيط المطبخ للحفاظ على الحشوة في مكانها.

اتركي السمك المحشو مكشوفاً في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

انقعي أغصان الشمر الجافة في ماء بارد لمدة 10 دقائق، ثم صفّيها جيداً — هذا يبطئ احتراقها ويزيد من الدخان العطري.

جهّزي شواية فحم للحرارة العالية المباشرة. عندما يصبح الفحم أبيض رمادياً ومتوهجاً، ضعي أغصان الشمر المنقوعة مباشرة فوقه في طبقة متساوية، ثم ضعي شبكة الشواء فوقها وادهنيها بملعقة زيت الزيتون المتبقية.

ضعي سمك القاروص على الشبكة فوق أغصان الشمر واشوي لمدة 8 دقائق دون تحريك، حتى ينفصل الجلد بسهولة ويصبح محمصاً بعمق.

اقلبي السمك بحذر باستخدام ملعقتين مسطحتين واشويه لمدة 7-8 دقائق إضافية على الجانب الثاني، حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم المُدخل حتى العظم في أسمك جزء من الشرطة 63 درجة مئوية.

انقلي السمك إلى طبق دافئ، أزيلي الخيط، وغطّيه بخفة بورق الألمنيوم ليرتاح.

أثناء راحة السمك، ضعي قدراً صغيراً على نار متوسطة وأضيفي الباستيس. أميلي القدر بحذر لإشعاله، أو أشعليه بعود ثقاب طويل، واتركي اللهب ينطفئ طبيعياً لمدة دقيقة تقريباً، لحرق الكحول القاسي مع الحفاظ على نكهة اليانسون.

خففي الحرارة واخفقي الزبدة الباردة المقطعة مكعبات قطعة تلو الأخرى، مع الحفاظ على غليان خفيف، حتى تصبح الصلصة لامعة ومستحلبة، لمدة 3 دقائق تقريباً.

أضيفي خردل ديجون وأوراق الشمر المفرومة، ثم تبّلي حسب الرغبة.

اسكبي زبدة الباستيس الدافئة فوق السمك المستريح على الطاولة وقدّميه فوراً مع أرباع الليمون وأوراق الشمر المحفوظة المرشوشة فوقه.