بلح البحر بالنبيذ الأبيض (مارينيير)

افركي كل بلح بحر تحت ماء بارد جارٍ، انزعي أي خيوط بشدّ حازم للأسفل، وتخلّصي من أي بلح بحر متشقق أو يبقى مفتوحًا بعد طرقة حادة على المنضدة — فهذه غير آمنة للطهي. احتفظي بها في الثلاجة حتى الحاجة إليها.

قطّعي الكراث إلى مكعبات ناعمة، قطّعي الثوم شرائح، وقطّعي البقدونس. قيسي النبيذ والقشدة في إبريقين منفصلين حتى يكونا جاهزين للسكب.

أذيبي 40 غ من الزبدة في قدر كبير واسع بغطاء على نار متوسطة حتى تهدأ الرغوة، ثم أضيفي الكراث وورق الغار والزعتر. اعرقي، مع التحريك المتكرر، لمدة 5 دقائق حتى يصبح الكراث طريًا وشفافًا تمامًا دون أن يتلون.

أضيفي الثوم واطهي لمدة دقيقة، مع التحريك المستمر، حتى تفوح رائحته.

اسكبي 150 مل من النبيذ وارفعي الحرارة إلى عالية. اتركيه يغلي بقوة لمدة دقيقتين حتى يتقلص إلى النصف، مع كشط قاع القدر.

اسكبي كل بلح البحر، اسكبي الـ50 مل المتبقية من النبيذ فوقها، وأغلقي الغطاء بإحكام. اطهي على البخار على نار عالية لمدة 4 دقائق، مع هز القدر مرة واحدة في منتصف الوقت، حتى يفتح بلح البحر.

باستخدام ملعقة مثقوبة، انقلي بلح البحر إلى وعاء تقديم دافئ، وتخلّصي من أي بلح بحر لم يفتح — فهو لم يكن حيًا قبل الطهي وغير آمن للأكل. تخلّصي من ورق الغار وأغصان الزعتر.

خفّضي الحرارة إلى متوسطة واسكبي الكريمة المضاعفة الدسم في المرق المتبقي. اتركيه على نار هادئة لمدة دقيقتين، مع التحريك، حتى يتكاثف المرق قليلًا.

ارفعيه عن النار وأضيفي الـ20 غ المتبقية من الزبدة الباردة مع التحريك الدائري لإعطاء المرق لمعانًا. تذوّقي وعدّلي التتبيل بالملح والفلفل، ثم أضيفي ثلاثة أرباع البقدونس المفروم.

اسكبي المرق الجاهز فوق بلح البحر، انثري باقي البقدونس فوقه، وقدّميه فورًا مع كمية وافرة من الباغيت المقرمشة.