بيتزا الأنشوجة والكبر

امزج الدقيق والخميرة والسكر والملح في وعاء كبير، مع الحرص على إبقاء الملح والخميرة في جهتين متقابلتين في البداية. أضف الماء البارد وزيت الزيتون، ثم اخلط حتى تتكوّن عجينة خشنة الملمس. اقلب العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق واعجنها بقوة لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. قسّم العجينة إلى 4 كرات متساوية، ضع كل كرة في وعاء مدهون بقليل من الزيت، وغطِّها بإحكام.

ضع كرات العجينة في الثلاجة لمدة 48 إلى 72 ساعة. أخرجها من الثلاجة قبل ساعتين من الخبز لتصل إلى حرارة الغرفة.

اهرس طماطم سان مارزانو المصفاة يدويًا في وعاء حتى تتفتت مع الحفاظ على بعض القوام. أضف الثوم المفروم والأوريغانو المجفف ورشة من الملح وملعقة كبيرة من زيت الزيتون واخلط جيدًا. ضعها جانبًا.

ضع صينية خبز ثقيلة كبيرة أو صفيحة بيتزا فولاذية على أعلى رف في الفرن وسخّن الفرن على أقصى درجة حرارة (250-270 درجة مئوية / حمل هوائي 480-520 فهرنهايت) لمدة 45 دقيقة على الأقل حتى تصبح الصفيحة أو الصينية ساخنة جدًا.

على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد إحدى كرات العجينة يدويًا لتكوّن قرصًا خشنًا بقطر 25-28 سم، بالعمل من المركز إلى الخارج وترك الجاذبية تساعد على التمدد — تجنّب استخدام النشابة (شوبك العجين) لأنها تُخرج الغازات من العجينة.

ضع القاعدة الممدودة على رفش بيتزا أو صينية خبز مسطحة مرشوشة بقليل من الدقيق. وزّع طبقة رقيقة ومتساوية من صلصة الطماطم على القاعدة، مع ترك حافة بعرض 2 سم. رتّب 4 شرائح أنشوجة فوق الصلصة، وانثر ربع كمية الكبر والزيتون، وأنهِ بإضافة رشة من رقائق الفلفل الحار وقليل من زيت الزيتون رشًّا خفيفًا.

انقل البيتزا المجهّزة مباشرة إلى الصفيحة أو الصينية الساخنة واخبزها لمدة 6-8 دقائق حتى تصبح القشرة محروقة ببقع عميقة، وتنتفخ الحواف وتصبح ذهبية اللون، وتذوب الأنشوجة في الصلصة. كرّر الخطوات من 5 إلى 7 مع بقية كرات العجينة.

انثر البقدونس الطازج الممزّق فوق كل بيتزا مباشرة قبل التقديم.