أوسو بوكو الكرنب السلقي النباتي على الطريقة البروفنسالية

اخلط خيوط الزعفران مع ملعقتين كبيرتين من الماء الدافئ في وعاء صغير واتركه لينقع. قطّع البصل والجزر والكرفس مكعبات صغيرة دقيقة. افرم 4 فصوص ثوم. اهرس الطماطم المعلبة يدويًا في عصارتها. جفّف شرائح الكرنب السلقي تمامًا بورق المطبخ، ثم غبّرها خفيفًا بالدقيق من الجهتين وانفض الزائد.

حضّر الغريمولاتا بخلط البقدونس المفروم وبشر الليمون والثوم المفروم وزيت الزيتون في وعاء صغير. تبّل بقليل من الملح، غطِّ وضعه في الثلاجة حتى التقديم.

سخّن 40 مل من زيت الزيتون في قدر واسع سميك القاع على نار متوسطة-عالية حتى يلمع. اعمل على دفعات إذا لزم الأمر، وحمّر شرائح الكرنب السلقي لمدة 3-4 دقائق لكل جهة حتى تتكوّن قشرة ذهبية عميقة — لا تتسرّع في هذه الخطوة. انقلها إلى طبق وضعها جانبًا.

خفّف الحرارة إلى متوسطة وأضف 20 مل من زيت الزيتون المتبقي إلى نفس المقلاة. أضف البصل والجزر والكرفس مع رشة ملح واطبخ مع التحريك من حين لآخر لمدة 8-10 دقائق حتى تلين الخضار تمامًا وتبدأ بالتحمّر عند الأطراف.

أضف الثوم المفروم ومعجون الطماطم واطبخ مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى يغمق لون المعجون قليلًا وتفوح رائحته العطرة.

اسكب النبيذ الأبيض واطبخ مع كشط أي بقايا محترقة من القاع. اطبخ لمدة 4-5 دقائق حتى يتقلص النبيذ إلى النصف وتلين رائحة الكحول الحادة.

أضف الطماطم المهروسة ومرق الخضار والزعفران مع ماء نقعه والزعتر وأغصان إكليل الجبل وورق الغار وشريحة قشر البرتقال وشريحة قشر الليمون. حرّك للمزج، ثم أعد شرائح الكرنب السلقي المحمّرة إلى سائل الطهي في طبقة واحدة.

اتركه ينضج برفق، ثم خفّف الحرارة إلى منخفضة، غطِّ بإحكام، واطبخ لمدة 40 دقيقة حتى يلين الكرنب السلقي بسهولة عند اختباره بسيخ لكنه يحافظ على شكله.

ارفع الغطاء، أضف الزيتون والكبر، واطبخ دون غطاء لمدة 10-12 دقيقة إضافية حتى تتكاثف صلصة الطهي إلى قوام لامع يغطي. تذوّق وعدّل التتبيل بالملح والفلفل. تخلّص من أغصان إكليل الجبل وورق الغار وشرائح قشر الحمضيات.

قدّم شرائح الكرنب السلقي فوق البولنتا الطرية أو خبز مقرمش، اسكب صلصة الطهي بسخاء فوقها، وأنهِ كل حصة بملعقة كبيرة مكدّسة من الغريمولاتا الباردة.