سمك البولوك بالسيدر والتفاح

تبّلي فيليهات البولوك من جميع الجوانب بالملح البحري والفلفل الأبيض. قشّري الشالوت والثوم وقطّعيهما شرائح رفيعة. انزعي بذور التفاح وقطّعيه أرباعًا. قيسي السيدر ومرق السمك وكريم فريش. قطّعي الزبدة الباردة مكعبات واحتفظي بها في الثلاجة حتى الحاجة إليها.

ضعي الفيليهات المتبّلة بجانب الجلد للأعلى على طبق، دون غطاء، واتركيها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة لتماسك اللحم والمساعدة على قرمشة الجلد إن رغبتِ.

في مقلاة واسعة وعميقة على نار متوسطة، أذيبي 10 جرامات من الزبدة الباردة واتركي الشالوت والثوم يذبلان مع الزعتر وورقة الغار، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبحا طريين وشفافين دون أن يتغيّر لونهما، لمدة 5-6 دقائق تقريبًا.

أضيفي السيدر وارفعي الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. قلّلي حتى يصبح السائل شرابيًا وينقص حجمه إلى النصف تقريبًا، لمدة 8-10 دقائق تقريبًا — يجب أن تخفّ رائحة الكحول الحادة وتظهر لمعة خفيفة على حواف المقلاة.

أضيفي مرق السمك وقلّليه مرة أخرى بمقدار الثلث على نار متوسطة إلى عالية، لمدة 4-5 دقائق تقريبًا.

قلّبي فيها كريم فريش وأحضريها إلى غليان خفيف. ضعي فيليهات البولوك بجانب الجلد للأسفل في الصلصة، غطّي بغطاء أو ورق زبدة، واطهي على نار منخفضة حتى تصل درجة حرارة السمك الداخلية إلى 63 درجة مئوية على ميزان حرارة اللحوم ويصبح اللحم معتمًا ويتفكك بسهولة عند أثخن نقطة، لمدة 7-8 دقائق تقريبًا.

في هذه الأثناء، في مقلاة غير لاصقة منفصلة على نار متوسطة إلى عالية، أذيبي 15 جرامًا من زبدة التفاح حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا وتفوح منها رائحة المكسرات. أضيفي شرائح التفاح في طبقة واحدة ورشّي عليها السكر الناعم.

اطهي شرائح التفاح دون تحريكها حتى تتكرمّل وتصبح ذهبية داكنة من الجانب المقطوع، لمدة 3 دقائق تقريبًا، ثم اقلبيها واطهي الجانب الآخر لمدة دقيقتين حتى تصبح طرية لكنها تحافظ على شكلها. ارفعيها عن النار واحتفظي بها دافئة.

ارفعي الفيليهات المطهوة بعناية من الصلصة وضعيها جانبًا على طبق دافئ. تخلّصي من أغصان الزعتر وورقة الغار. على نار منخفضة، اخفقي مكعبات الزبدة الباردة المتبقية في الصلصة واحدة تلو الأخرى، منتظرة استحلاب كل قطعة قبل إضافة التالية — يجب أن تصبح الصلصة لامعة وتغطي الملعقة بطبقة خفيفة.

تذوّقي واضبطي التتبيل. اسكبي الصلصة على أطباق دافئة، ضعي فيليه في الوسط، ورتّبي شرائح التفاح المكرمّلة بجانبه، وأنهِ الطبق بالبقدونس المفروم والثوم المعمّر.