كنيل الريكوتا بصلصة الطماطم البروفنسالية

تُبطَّن مصفاة ناعمة بطبقة مزدوجة من الشاش أو منشفة مطبخ نظيفة، توضع فوق وعاء، تُضاف الريكوتا، وتُغطى بغشاء بلاستيكي بشكل غير محكم. تُبرَّد لمدة 12-24 ساعة للتصفية، ثم يُتخلَّص من مصل اللبن.

تُنقل الريكوتا المصفاة إلى وعاء كبير. يُضاف البيض وصفار البيض والبارميزان والدقيق والملح والفلفل وجوزة الطيب والبقدونس، وتُطوى بلطف بملعقة مطاطية حتى تتشكل عجينة متماسكة ولزجة قليلاً — دون الإفراط في العمل.

يُغطى الوعاء ويُبرَّد لمدة ساعة واحدة على الأقل حتى تصبح العجينة متماسكة بما يكفي للتشكيل.

أثناء تبريد العجين، تُحضَّر الصلصة: يُسخَّن 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز في قدر كبير سميك على نار متوسطة إلى منخفضة. يُضاف البصل ويُطهى مع التقليب أحياناً لمدة 12-15 دقيقة حتى يلين تماماً ويصبح ذهبياً باهتاً — يجب ألا يتحول للبني.

يُضاف الثوم وأعشاب بروفانس ورقائق الفلفل الحار ويُطهى لمدة دقيقتين حتى تفوح الرائحة.

تُضاف الطماطم المهروسة وشريحة قشر البرتقال والسكر والملح. تُقلَّب جيداً، تُرفع الحرارة إلى متوسطة، وتُغلى غلياناً خفيفاً.

تُخفَّض الحرارة إلى منخفضة وتُطهى دون غطاء لمدة 25 دقيقة مع التقليب أحياناً حتى تصبح الصلصة سميكة ويطفو الزيت إلى السطح. تُزال شريحة قشر البرتقال، ويُقلَّب فيها الريحان الممزق وزيت الزيتون النهائي، وتُتذوَّق التتبيلة، وتُبقى دافئة على أخف نار ممكنة.

يُسخَّن ماء مملح جيداً في مقلاة واسعة وعميقة إلى غليان خفيف جداً — يجب أن يرتجف السطح دون أن يغلي، حوالي 85-90 درجة مئوية. تُرشُّ اليدان وملعقتان كبيرتان بالدقيق، ثم بسرعة، تُؤخذ ملعقة كبيرة مكدسة من العجين وتُستخدم الملعقتان لتشكيلها إلى كنيل بيضاوي ناعم. تُوضَع الكنيل الجاهزة على صينية مرشوشة قليلاً بالدقيق — يجب الحصول على حوالي 20 قطعة.

على دفعتين من 10 قطع، تُنزَل الكنيل في الماء المغلي برفق بملعقة مثقبة وتُسلَق لمدة 6 دقائق حتى تطفو على السطح وتصبح متماسكة لكن لا تزال طرية عند الضغط الخفيف. تُرفع بملعقة مثقبة إلى طبق مبطن بورق مطبخ.

تُوزَّع كمية سخية من صلصة الطماطم الدافئة في قاع كل طبق ضحل. تُرتَّب 4-5 كنيل فوقها، ويُرش البارميزان المبشور والريحان الطازج على كل حصة، وتُنهى برذاذ من زيت الزيتون. تُقدَّم فوراً.