Salade Niçoise

Die rote Zwiebel in Scheiben schneiden und in einer kleinen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen — das nimmt ihr die Schärfe. Die Tomaten halbieren, die Gurke und Radieschen in Scheiben schneiden, die Salatblätter trennen und die Kräuterblätter zupfen. Den Thunfisch und die Sardellen abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette die 2 Sardellenfilets und die Knoblauchzehe mit dem Salzflocken mit der flachen Seite eines Messers auf einem Schneidebrett zu einer glatten Paste zerdrücken. In ein Glas geben, den Senf, Rotweinessig, Honig und schwarzen Pfeffer zugeben, dann das Olivenöl einrühren, bis es emulgiert ist. Abschmecken und würzen. Beiseitestellen.

Die Kartoffeln in einen Topf mit gut gesalzenem kaltem Wasser geben, bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf ein stetiges Köcheln reduzieren und 12-15 Minuten kochen, bis ein Spieß ohne Widerstand eindringt. Abgießen, alle noch nicht geschnittenen halbieren und sofort mit 2 Esslöffeln der Vinaigrette vermengen, solange sie noch heiß sind, damit sie das Dressing aufnehmen.

Während die Kartoffeln kochen, die Eier vorsichtig in einen separaten Topf mit kochendem Wasser geben und genau 7 Minuten kochen für ein cremiges, gerade gestocktes Eigelb — mit einem Timer arbeiten. Sofort 5 Minuten in eine Schüssel Eiswasser geben, dann schälen und der Länge nach halbieren. Für Schwangere, ältere Menschen, sehr junge Kinder oder immungeschwächte Personen pasteurisierte Eier verwenden, da das Eigelb weich bleibt.

Einen dritten Topf mit gesalzenem Wasser stark aufkochen, die grünen Bohnen zugeben und 3 Minuten blanchieren, bis sie leuchtend grün und gerade zart mit etwas Biss sind. Abgießen und 2 Minuten in Eiswasser tauchen, dann abgießen und trockentupfen.

Die eingeweichten roten Zwiebelscheiben abgießen und trockentupfen.

Die Salatblätter als Basis auf einer großen Platte anrichten. Die angemachten Kartoffeln, grünen Bohnen, Kirschtomaten, Gurken, Radieschen und rote Zwiebel in getrennten Häufchen statt vermischt über den Salat verteilen — das ist die charakteristische Präsentation einer echten Niçoise.

Den Thunfisch in große, rustikale Stücke zerteilen und auf der Platte verteilen. Die Eihälften mit der Schnittseite nach oben platzieren, die Sardellenfilets über die Eier drapieren und die Oliven überall verteilen.

Die restliche Vinaigrette gleichmäßig über den gesamten Salat träufeln, dann mit Petersilie und Estragonblättern sowie etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden. Sofort servieren.