Spargel-Velouté mit Cashewcreme

Die rohen Cashewkerne in eine Schüssel geben, mit 750 ml kaltem Wasser bedecken und beiseitestellen.

Die Cashewkerne mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, bei Umluft auf 200°C oder Gasstufe 7. Die zurückbehaltenen Spargelspitzen und die Hälfte der Spargelstangenstücke mit 1 EL Olivenöl und einer Prise feinem Meersalz vermengen und auf einem großen Backblech in einer einzelnen Schicht verteilen.

18–22 Minuten rösten, bis die Ränder golden und leicht karamellisiert sind, dann aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

Die restlichen 2 EL Olivenöl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Zwiebel, den Sellerie und eine Prise Salz hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten kochen, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt sind.

Den Knoblauch und die Hälfte der Estragonblätter hinzufügen und 2 Minuten kochen, bis es duftet.

Den Weißwein angießen und unter Rühren 3–4 Minuten köcheln lassen, bis er fast vollständig reduziert ist.

Die restlichen rohen Spargelstangenstücke hinzufügen und die warme Gemüsebrühe angießen. Bei mittlerer bis hoher Hitze sanft aufkochen, dann auf ein stetiges Köcheln reduzieren und 15 Minuten kochen, bis der Spargel beim Einstechen mit einem Messer vollkommen weich ist.

Die eingeweichten Cashewkerne abgießen und abspülen, dann mit 180 ml frischem kaltem Wasser in einen Hochleistungsmixer geben. 60 Sekunden auf hoher Stufe mixen, bis sie vollkommen glatt und cremig sind, dann beiseitestellen.

Die gerösteten Spargelstangen (die gerösteten Spitzen für die Garnitur zurückbehalten) in den Topf geben, dann einen Stabmixer verwenden — oder in Chargen in einen Hochleistungsmixer geben — und 90 Sekunden auf hoher Stufe mixen, bis alles seidig glatt ist.

Die Suppe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf streichen, dabei mit einer Schöpfkelle kräftig andrücken, um möglichst viel Flüssigkeit zu gewinnen, dann die faserigen Reste entsorgen.

Die durchgesiebte Velouté zurück auf niedrige Hitze stellen, drei Viertel der Cashewcreme, den Zitronensaft und die Zitronenschale einrühren und 3–4 Minuten sanft erwärmen — nicht kochen lassen, da die Cashewcreme sonst gerinnen könnte.

Mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken, dann in warme Schalen füllen. Jede Schale mit den gerösteten Spargelspitzen, einem Schwung der restlichen Cashewcreme, ein paar frischen Estragonblättern und einer Prise Flockensalz vollenden.