Veganes Pilz-Walnuss-Pâté en Croûte

Die getrockneten Steinpilze in das kochende Wasser geben und 30 Minuten ziehen lassen. Sobald sie weich sind, die Pilze über der Schüssel ausdrücken und jeden Tropfen Flüssigkeit auffangen, dann die Steinpilze fein hacken und beiseitestellen. Die Einweichflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb gießen und 200 ml für den Aspik zurückbehalten.

Die Kräuterseitlinge und Kastanienchampignons getrennt in einer Küchenmaschine pulsieren, bis sie grob gehackt sind, etwa 5 mm groß — nicht pürieren. Auf ein sauberes Küchentuch geben und kräftig auswringen, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen.

Die gerösteten Walnüsse in der Küchenmaschine grob zerkleinern, dabei einige größere Stücke für die Textur belassen, und beiseitestellen.

Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Kokosöl und 120 ml Wasser zusammen in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Öl vollständig geschmolzen ist und die Mischung gerade zu köcheln beginnt. Sofort über das Mehl gießen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Kurz 1 Minute kneten, bis er zusammenhält, dann in zwei Drittel und ein Drittel teilen und jede Portion mit einem feuchten Tuch abdecken.

Den Teig abgedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen — er muss formbar, aber nicht mehr heiß sein, wenn die Form damit ausgelegt wird.

Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Zwiebel zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 8 Minuten anbraten, bis sie weich und leicht goldbraun ist, dann den Knoblauch zugeben und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute anbraten, bis er duftet.

Die ausgedrückten Kräuterseitlinge und Kastanienchampignons zugeben und unter häufigem Rühren etwa 12 Minuten braten, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist und die Pilze tief goldbraun sind und beginnen, leicht am Pfannenboden anzuhaften.

Die gehackten Steinpilze zugeben, dann den Cognac angießen und unter Rühren etwa 2 Minuten kochen, bis der Alkohol verdampft ist.

Die Pfanne vom Herd nehmen und Sojasauce, Thymian, Rosmarin, Piment, weißen Pfeffer, Salz, Hefeflocken und Agar-Agar-Pulver einrühren. In eine große Schüssel geben und die zerkleinerten Walnüsse unterheben, dann abschmecken und die Würzung anpassen. Die Füllung vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Den Backofen auf 190°C vorheizen, bei Umluft auf 170°C oder Gasstufe 5, und eine 20 cm x 9 cm große Kastenform leicht einfetten.

Auf einer leicht bemehlten Fläche zwei Drittel des Teigs zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um Boden und alle vier Seiten der Form mit 1 cm Überstand auszukleiden, dabei sorgfältig in die Ecken drücken, ohne Luftblasen. Die abgekühlte Füllung fest einpacken und andrücken, um Lücken zu beseitigen. Das restliche Drittel zu einem Deckel ausrollen, über die Füllung legen und die Ränder fest zusammenkneifen, um zu verschließen. Zwei kleine, etwa 1 cm große Dampflöcher in die Mitte des Deckels schneiden und kleine Folienröllchen hineinstecken, damit sie beim Backen offen bleiben.

Die gesamte Oberfläche großzügig mit der Pflanzenmilch bestreichen. Auf der mittleren Schiene bei 190°C backen, bis der Teig tief goldbraun ist, etwa 50 Minuten.

Aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen — mindestens 2 Stunden. Nicht warm anschneiden, sonst bröckelt die Füllung.

Sobald vollständig abgekühlt, den Aspik zubereiten: die abgeseihte Steinpilzflüssigkeit, Sojasauce und Cognac in einem kleinen Topf vermengen und das Agar-Agar-Pulver einrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum vollen Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen.

Mit einem kleinen Trichter oder Spritzbeutel den heißen Aspik langsam durch die Dampflöcher im Teigdeckel gießen, bis Widerstand spürbar wird und keine Flüssigkeit mehr aufgenommen werden kann. Unbedeckt mindestens 4 Stunden, oder über Nacht, kühlen, bis der Aspik vollständig fest ist und die Pâté durchgehend fest ist.