Lauch-Garnelen-Gratin

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Den Lauch halbieren und in Scheiben schneiden, in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Garnelen schälen und entdarmen, dabei die Schalen aufbewahren. Die Schalotte würfeln, den Knoblauch hacken, den Estragon und die Petersilie hacken und den Gruyère reiben. Paniermehl, 30 g des Gruyère, die Petersilie und Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermengen; beiseitestellen.

20 g der Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die aufbewahrten Garnelenschalen zugeben und unter Rühren 3–4 Minuten braten, bis sie tief rosa und duftend sind.

Den Weißwein hineingießen und etwa 2 Minuten um die Hälfte reduzieren lassen, dann den Fischfond und die Milch zugeben, gerade eben aufkochen lassen und 10 Minuten vom Herd ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalen fest auspressen, um alle Flüssigkeit zu extrahieren; die Schalen entsorgen. Sie sollten etwa 500 ml aromatisierte Flüssigkeit haben.

30 g der Butter in einer breiten, schweren Sautierpfanne oder einem Bräter bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte und eine Prise Salz zugeben und 3 Minuten sanft anschwitzen, bis sie glasig ist. Den Knoblauch zugeben und weitere 1 Minute kochen, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Den abgetropften Lauch mit ½ Teelöffel Salz in die Pfanne geben. Umrühren, um mit der Butter zu überziehen, mit einem Deckel abdecken und bei niedriger Hitze 20–25 Minuten anschwitzen, zweimal umrühren, bis er vollständig zusammengefallen, marmeladig ist und die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Den Lauch an die Seiten der Pfanne schieben, die restlichen 10 g Butter in der freien Mitte schmelzen, das Mehl zugeben und 90 Sekunden ununterbrochen rühren, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen.

Die warme aromatisierte Flüssigkeit nach und nach löffelweise zugeben, dabei ständig rühren und den Lauch einarbeiten, bis eine glatte, dicke Sauce entsteht. Bei mittlerer Hitze unter Rühren 4–5 Minuten kochen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels überzieht.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Dijon-Senf, Estragon, Muskatnuss, weißen Pfeffer und restliches Salz einrühren. Die rohen Garnelen unterheben — die Restwärme wird sie gerade eben zu garen beginnen; sie werden im Ofen fertig gegart.

Die Mischung in eine gebutterte 28 cm große Gratinform geben und glatt streichen. Die restlichen 50 g Gruyère gleichmäßig über die Oberfläche streuen, dann mit der Paniermehl-Petersilien-Mischung belegen.

Auf der oberen Schiene 18–20 Minuten backen, bis der Belag tief golden ist und der Gratin an den Rändern blubbert. Mit einem Schnelllese-Thermometer bestätigen, dass die Garnelen vor dem Servieren eine Kerntemperatur von 63°C erreicht haben.

5 Minuten ruhen lassen, bevor es auf den Tisch kommt.