Fisch-Pot-au-Feu

Die Garnelen schälen, dabei jede Schale und jeden Kopf aufbewahren. Die Garnelenschwänze trocken tupfen und kühlen. Lachs und Heilbutt entgräten und portionieren. Alle Gemüse wie aufgeführt vorbereiten. Die Petersilienstiele von den Blättern trennen; die Petersilienblätter grob hacken und mit dem Kerbel beiseitestellen.

Einen großen, schweren Kochtopf oder Suppentopf bei hoher Hitze erhitzen. 1 EL Olivenöl zugeben und, sobald es schimmert, die aufbewahrten Garnelenschalen und -köpfe zugeben. Ohne zu rühren 3 Minuten anbraten, bis sie tief rosa und geröstet sind, dabei die Schalen gegen den Topf drücken, um maximales Aroma zu extrahieren.

Die halbierte Zwiebel (mit der Schnittfläche nach unten), den halbierten Knoblauchkopf, die Tomatenhälften, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Petersilienstiele, Thymian und Lorbeerblätter in den Topf geben. Bei hoher Hitze 2 Minuten kochen, einmal umrühren, bis die Aromastoffe leicht angekohlt sind.

Den Weißwein hineingießen und alle karamellisierten Stücke vom Boden der Pfanne lösen. 3 Minuten kräftig köcheln lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.

1,5 Liter kaltes Wasser und die erste Prise Safran zugeben. Aufkochen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren und ohne Deckel 25 Minuten kochen, bis die Brühe reich golden und duftend ist.

Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen breiten Kochtopf oder eine tiefe Sauteuse abgießen, dabei die Feststoffe fest andrücken, um jeden Tropfen auszupressen. Die Feststoffe entsorgen. Die Brühe mit 1 TL Salz würzen und auf Balance abschmecken.

Während die Brühe köchelt, die Rouille zubereiten. Mit Mörser und Stößel die Knoblauchzehen und eine Prise Salz zu einer glatten Paste zerstoßen. In eine mittelgroße Schüssel geben und die Eigelbe, Dijon-Senf und das aufgelöste Safranwasser einrühren, bis alles vermischt ist. Langsam beide Öle einträufeln, dabei ständig schlagen, um eine dicke Emulsion zu bilden. Zitronensaft einrühren und Salz nachjustieren. Bis zur Verwendung kühlen — da diese Sauce durchgehend roh bleibt, bei Schwangeren, Älteren, sehr jungen Kindern oder Immungeschwächten pasteurisierte Eigelbe verwenden.

Die abgeseihte Brühe bei mittlerer Hitze auf gleichmäßiges Köcheln bringen. Die Kartoffelscheiben zugeben und 10 Minuten kochen, bis sie beim Einstechen mit einer Messerspitze gerade weich sind.

Die Karottenstäbchen und den Sellerie zugeben und 5 Minuten kochen, bis sie weich zu werden beginnen.

Die Lauchstücke und Fenchelspalten zugeben und 4 Minuten kochen, bis das gesamte Gemüse gerade weich ist, aber noch seine Form behält.

Die Butter und den restlichen 1 EL Olivenöl zur köchelnden Brühe geben, dann die Venusmuscheln und Miesmuscheln einbetten. Abdecken und 3 Minuten kochen, bis sich die Schalen geöffnet haben — alle, die fest geschlossen bleiben, entsorgen.

Die Hitze auf die niedrigste mögliche Stufe reduzieren. Den Lachs, Heilbutt und die geschälten Garnelen vorsichtig in die Brühe geben. Ohne Deckel 5 Minuten pochieren, oder bis der Fisch beim Prüfen mit einem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 63°C erreicht und die Garnelen durchgehend undurchsichtig und rosa sind.

Zum Servieren das Gemüse auf vier vorgewärmte breite Schalen verteilen. Die Fischportionen, Garnelen und geöffneten Schalentiere obenauf legen. Die heiße Safranbrühe großzügig über alles gießen. Mit gehackten Petersilienblättern, zerrissenem Kerbel und dem aufbewahrten Fenchelgrün bestreuen. Sofort mit geröstetem Baguette und der Rouille zum Bestreichen servieren.