Zitronensoufflé

Vier 180-ml-Förmchen großzügig mit weicher Butter mit Aufwärtsstrichen einpinseln, um den Aufgang zu fördern. Jedes mit Zucker bestäuben, überschüssigen abklopfen, und auf ein Backblech stellen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

40 g des Zuckers mit der Zitronenschale in einer kleinen Schüssel vermengen und mit den Fingerspitzen verreiben, bis der Zucker blassgelb und aromatisch wird. Beiseitestellen.

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen und einen Rost im unteren Drittel positionieren.

10 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute unter ständigem Rühren kochen, bis die Paste nach Gebäck duftet und sich von den Rändern löst.

Nach und nach die Milch in einem dünnen Strahl einrühren, dann die Zitronen-Zucker-Mischung, den Vanilleextrakt und den Zitronensaft hinzufügen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3–4 Minuten kochen, bis die Mischung sehr dick ist und beim Anheben des Schneebesens eine klare Spur hinterlässt.

Vom Herd nehmen. Die Eigelbe nacheinander einrühren, bis sie vollständig eingearbeitet sind. Die Crème-pâtissière-Basis in eine große Schüssel geben und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

Die Basis 15 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sie auf etwa 35°C abkühlt – warm genug, um das Eiweiß nicht zu garen, aber kühl genug, um es nicht zusammenfallen zu lassen.

In einer makellos sauberen Schüssel das Eiweiß mit dem Weinstein und Salz bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen, dann auf hoch stellen und die restlichen 40 g Zucker in einem langsamen Strahl einrieseln lassen. Zu festen, glänzenden Spitzen schlagen, die ihre Form halten, aber nicht trocken sind.

Ein Viertel des Eiweißes mit einem Spatel in fester, sicherer Bewegung in die Crème-Basis einrühren, um sie zu lockern. Das restliche Eiweiß in zwei Zugaben in weiten Bögen sanft unterheben, bis es gerade vermengt ist – ein paar leichte Streifen sind akzeptabel.

Die Mischung gleichmäßig auf die vorbereiteten Förmchen verteilen und knapp unter den Rand füllen. Mit dem Daumen um den inneren Rand jedes Förmchens fahren, um eine flache Rinne zu erzeugen, die einen gleichmäßigen, geraden Aufgang fördert.

Auf dem vorgeheizten Blech 12–14 Minuten backen, bis die Soufflés 3–4 cm über den Rand aufgegangen sind und die Oberseite tief golden ist, die Mitte aber beim sanften Anstoßen des Blechs noch leicht wackelt.

Sofort mit Puderzucker bestäuben und sogleich servieren – Soufflés beginnen innerhalb von 2–3 Minuten nach dem Verlassen des Ofens zusammenzufallen.