Vegane Île Flottante mit Aquafaba

Die Aquafaba gründlich kühlen — eine kalte Flüssigkeit lässt sich zu einem viel stabileren Schaum aufschlagen. Den Zucker abwiegen, 65 g für das Baiser und 65 g für die Creme, und die Vanilleschote aufschlitzen und die Samen auskratzen.

Hafermilch, Vanilleschote und -samen sowie Kurkuma in einem mittelgroßen Topf vermengen und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie dampft, mit kleinen Blasen am Rand — nicht kochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen, dann die Schote entfernen.

Die Maisstärke mit einem Schuss kalter Hafermilch in einer kleinen Schüssel glattrühren, dann die restlichen 65 g Zucker einrühren, um eine Aufschlämmung herzustellen.

Die Maisstärke-Aufschlämmung in die warme aromatisierte Hafermilch einrühren und den Topf zurück auf mittlere Hitze stellen. Kontinuierlich mit einem Schneebesen rühren, dabei den Boden abkratzen, bis die Creme eindickt und ein Thermometer 83–85°C anzeigt, etwa 6–8 Minuten — sie darf niemals stark kochen. Vom Herd nehmen, die vegane Butter glänzend einrühren, dann durch ein Sieb in eine saubere Schüssel abseihen, Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken und kühlen.

Die gekühlte Aquafaba in eine große, penibel saubere Rührschüssel gießen und mit dem Weinstein bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis schaumig, etwa 2 Minuten, dann auf hohe Geschwindigkeit erhöhen und schlagen, bis weiche Spitzen entstehen, etwa 4 Minuten — Aquafaba braucht merklich länger als Eiweiß. Nach und nach die restlichen 65 g Zucker esslöffelweise zugeben, schlagen, bis das Baiser glänzend ist und feste, steife Spitzen hält, etwa 2 weitere Minuten. Den Weißweinessig mit dem letzten Löffel Zucker einrühren.

Hafermilch etwa 5 cm tief in eine breite, flache Sautépfanne gießen und bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen, bis sie gerade köchelt. Mit zwei großen Servierlöffeln großzügige ovale Nocken aus dem Aquafaba-Baiser formen und 2–3 gleichzeitig vorsichtig in die köchelnde Milch gleiten lassen, dabei Abstand zwischen ihnen lassen.

2 Minuten auf der ersten Seite pochieren, dann vorsichtig mit einem Schaumlöffel wenden und weitere 2 Minuten pochieren, bis gerade fest und leicht aufgegangen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen und auf einen Teller übertragen.

Mit dem restlichen Baiser in Portionen wiederholen. Die fertigen Inseln bis zum Servieren kühlen.

Das Karamell zubereiten: 100 g Zucker gleichmäßig in einem kleinen, hellen Topf verteilen und bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen, den Topf sanft schwenken, sobald die Ränder zu verflüssigen beginnen. Kochen, bis tief bernsteinfarben, insgesamt etwa 5–7 Minuten, dann sofort vom Herd nehmen.

Zum Servieren die kalte Hafercreme auf vier flache Schalen verteilen. Ein oder zwei Baiser-Inseln in jeder Schale schwimmen lassen, dann sofort das heiße Karamell in feinen Fäden darüberträufeln — es wird beim Kontakt hart. Mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen und sofort servieren.