Ensalada Niçoise

Corta la cebolla roja en láminas y colócala en un bol pequeño con agua fría para que repose — esto le quita el picor. Corta los tomates por la mitad, corta el pepino y los rábanos, separa las hojas de lechuga y deshoja las hierbas. Escurre el atún y las anchoas.

Para hacer la vinagreta, usa la parte plana de un cuchillo para machacar los 2 filetes de anchoa y el diente de ajo con la sal en escamas hasta obtener una pasta lisa sobre una tabla de cortar. Pasa a un tarro, añade la mostaza, el vinagre de vino tinto, la miel y la pimienta negra, luego bate incorporando el aceite de oliva hasta emulsionar. Prueba y ajusta la sazón. Reserva.

Coloca las patatas en un cazo con agua fría bien salada, lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego lento constante y cocina 12-15 minutos hasta que un pincho entre sin resistencia. Escurre, corta por la mitad las que aún no lo estén, y mezcla de inmediato con 2 cucharadas de vinagreta mientras aún están calientes para que absorban el aliño.

Mientras se cuecen las patatas, sumerge suavemente los huevos en un cazo aparte de agua hirviendo y cocina exactamente 7 minutos para una yema jugosa apenas cuajada — usa un temporizador. Pasa de inmediato a un bol de agua helada durante 5 minutos, luego pela y corta por la mitad a lo largo. Para embarazadas, personas mayores, niños muy pequeños o inmunodeprimidos, usa huevos pasteurizados, ya que la yema queda blanda.

Lleva a ebullición vigorosa un tercer cazo con agua salada, añade las judías verdes y escálfalas durante 3 minutos hasta que estén verde brillante y apenas tiernas con un poco de mordida. Escurre y sumerge en agua helada durante 2 minutos, luego escurre y seca.

Escurre y seca las láminas de cebolla roja en remojo.

Coloca las hojas de lechuga sobre una fuente grande como base. Distribuye las patatas aliñadas, las judías verdes, los tomates cherry, el pepino, los rábanos y la cebolla roja sobre la lechuga en montones separados en lugar de mezclarlos — esta es la presentación característica de una verdadera niçoise.

Desmenuza el atún en trozos grandes y rústicos y colócalo sobre la fuente. Coloca las mitades de huevo con el corte hacia arriba, cubre los huevos con los filetes de anchoa y esparce las aceitunas por todas partes.

Rocía toda la ensalada de manera uniforme con la vinagreta restante, luego termina con las hojas de perejil y estragón y un toque de pimienta negra. Sirve inmediatamente.