Ensalada Niçoise con Huevos y Queso

Corta la cebolla roja en aros finos y colócala en un bol pequeño con el vinagre de vino tinto y una pizca de sal; mezcla y deja encurtir rápidamente mientras preparas todo lo demás. Corta los tomates cherry por la mitad, lamina los rábanos, separa y lava las hojas de lechuga, y haz virutas de comté. Bate el aceite de oliva, la mostaza de Dijon, la pasta de ajo, la miel y una buena pizca de sal y pimienta en un tarro hasta emulsionar; prueba y ajusta la sazón.

Coloca las patatas en un cazo mediano, cubre con agua fría salada, y lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego lento constante y cocina 12-15 minutos hasta que un cuchillo no encuentre resistencia.

Saca las patatas con una espumadera y reserva; mantén el agua en ebullición vigorosa, luego echa las judías verdes y cocina 3 minutos hasta que estén verde brillante y apenas tiernas con un ligero mordisco.

Pasa las judías inmediatamente a un bol de agua helada para detener la cocción; escurre después de 2 minutos y seca.

Vuelve a llevar el agua a hervor suave, baja los huevos con cuidado, y cocina exactamente 6 minutos para claras cuajadas y una yema jugosa y cremosa. Para embarazadas, personas mayores, niños muy pequeños o inmunodeprimidos, usa huevos pasteurizados, ya que la yema queda blanda.

Pasa los huevos al agua helada y enfría durante 5 minutos, luego pela y corta por la mitad a lo largo.

Mezcla las patatas calientes con la mitad de la vinagreta mientras aún están calientes para que absorban el máximo sabor.

Coloca las hojas de lechuga sobre una fuente grande, luego dispón por capas las patatas, las judías verdes, los tomates cherry, los rábanos, las aceitunas y la cebolla roja encurtida. Coloca las mitades de huevo con el corte hacia arriba sobre la ensalada, esparce las alcaparras y las virutas de comté, y rocía el resto de la vinagreta de manera uniforme sobre todo.