Ensalada Niçoise con Atún Fresco

Combine las semillas de cilantro y los granos de pimienta negra en una sartén seca y tueste a fuego medio hasta que desprendan aroma, unos 2 minutos. Machaque grueso en un mortero o con la base de una sartén pesada. Presione firmemente la costra de especias sobre ambas caras planas de cada filete de atún. Sazone los bordes con una pizca de sal en escamas. Reserve a temperatura ambiente.

Bata todos los ingredientes del aliño en un bol pequeño hasta emulsionar. Corte la cebolla roja y sumérjala en agua fría para suavizar su sabor. Parta por la mitad los tomates y las patatas, separe las hojas de lechuga, y mida las aceitunas y las anchoas.

Coloque las patatas en una cazuela, cubra con agua fría salada, y lleve a ebullición a fuego alto. Reduzca a fuego lento constante y cocine hasta que un cuchillo se deslice sin resistencia, unos 12 a 15 minutos. Escurra y mantenga caliente.

Sumerja con cuidado los huevos en una cazuela aparte de agua hirviendo y cocine exactamente 7 minutos para una yema apenas cuajada y ligeramente melosa. Pase inmediatamente a un baño de agua helada durante 5 minutos, luego pele y corte por la mitad a lo largo.

Blanquee las judías verdes en la misma agua hirviendo durante 3 minutos hasta que estén verde brillante y apenas tiernas. Pase inmediatamente al baño de agua helada, luego escurra y seque.

Caliente el aceite neutro en una sartén de hierro fundido o acero inoxidable al fuego más alto posible hasta que el aceite empiece a humear. Seque completamente los filetes de atún con papel de cocina y selle sin mover durante 90 segundos por lado para un centro rosado. Use un termómetro de cocina para verificar que el centro alcanza 45-50°C para rosado o 63°C para cocción completa. Pase a una tabla y deje reposar 2 minutos, luego corte grueso a contrapelo.

Escurra la cebolla roja y seque. Coloque las hojas de lechuga en una fuente grande, luego esparza las patatas tibias, las judías verdes, los tomates cherry, las aceitunas, la cebolla roja, y los filetes de anchoa. Anide las mitades de huevo alrededor de la fuente. Rocíe dos tercios del aliño sobre todo.

Coloque el atún cortado encima, rocíe con el resto del aliño, y termine con una pizca de sal en escamas. Sirva de inmediato.