Khao Ka Moo (Pierna de Cerdo Estofada sobre Arroz)

Machaca el ajo y la raíz de cilantro juntos hasta obtener una pasta gruesa con un mortero y una mano.

Calienta el aceite vegetal en una olla grande a fuego medio-alto y sella los trozos de pierna de cerdo durante 8 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén dorados por todos los lados.

Añade la pasta de ajo y cilantro, el anís estrellado, la rama de canela, las cinco especias en polvo, la salsa de soja oscura, la salsa de soja clara, el azúcar de palma y el caldo de pollo, y lleva a ebullición.

Tapa y cocina a fuego lo más suave posible durante unas 3 horas, comprobando cada 30 minutos y añadiendo agua para que el cerdo permanezca cubierto.

Comprueba la pieza más grande de cerdo: debe marcar al menos 90°C en el termómetro de carne y ceder fácilmente al presionar con el dorso de una cuchara. Si resiste, sigue cociendo en intervalos de 20 minutos hasta lograrlo.

Añade los huevos duros al líquido de cocción y cocina a fuego lento otros 20 minutos para que absorban el color y el sabor de la salsa.

Mientras tanto, enjuaga el arroz, cúbrelo con agua en una proporción de 1:1,5 en un cazo aparte, lleva a ebullición, luego tapa y cocina a fuego muy bajo durante 15 minutos hasta que esté tierno.

Saca el cerdo del líquido de cocción y córtalo en gruesas rodajas para servir, manteniendo la piel adherida.

Saca los huevos y córtalos por la mitad a lo largo.

Cocina el líquido de braseado a fuego lento, sin tapar, durante 4 minutos para reducirlo ligeramente, luego incorpora la pimienta blanca.

Reparte el arroz en cuencos, cubre con el cerdo troceado, las mitades de huevo y las hojas de mostaza encurtidas, y vierte la salsa reducida por encima.