Salmón en Mantequilla Clarificada

Cortar el salmón en trozos de aproximadamente 4 cm. Rallar y exprimir el limón, picar finamente el eneldo y medir todas las especias.

Derretir la mantequilla en un cazo pequeño y hondo a fuego mínimo. Retirar y desechar la espuma blanca que sube a la superficie, luego verter con cuidado la mantequilla clarificada dorada y transparente en un cazo limpio, dejando atrás los sólidos lácteos.

Añadir la hoja de macís, la hoja de laurel y los granos de pimienta a la mantequilla clarificada y calentar a fuego mínimo durante 5 minutos hasta que desprenda aroma. La mantequilla debe apenas temblar, nunca hervir.

Añadir los trozos de salmón a la mantequilla aromatizada, asegurándose de que queden completamente sumergidos. Pochar a fuego mínimo durante 12–15 minutos hasta que el salmón se desmigue fácilmente al presionarlo y alcance una temperatura interior de 63 °C. Comprobar con un termómetro de cocina.

Retirar el salmón con una espumadera y transferirlo a un bol. Desechar la hoja de macís, el laurel y los granos de pimienta, reservando la mantequilla de pochado.

Desmigar el salmón en trozos grandes con un tenedor, conservando la textura sin llegar a aplastarlo. Incorporar la cayena, el macís molido, la ralladura y el zumo de limón, el eneldo, la sal y la pimienta negra. Añadir 3–4 cucharadas de la mantequilla de pochado tibia y mezclar hasta integrar.

Rellenar cuatro ramequines con la mezcla, presionando ligeramente para eliminar las bolsas de aire.

Verter una capa fina y uniforme de mantequilla clarificada tibia sobre cada ramequín para cubrir la superficie por completo.

Tapar y refrigerar durante al menos 2 horas, hasta que la capa de mantequilla esté firme y los sabores se hayan integrado.

Sacar del frigorífico 15 minutos antes de servir. Acompañar con pan de masa madre tostado o crackers de centeno y pepinillos en vinagre.