Galettes de Morue à la Sainte-Menehould

Plongez la morue salée dans un grand saladier d'eau froide et laissez tremper, en changeant l'eau au moins quatre fois pour éliminer l'excès de sel. Cela prend 24 à 48 heures au total, prévoyez à l'avance.

Égouttez la morue trempée et placez-la dans une large casserole. Recouvrez de lait, ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre et l'ail écrasé. Placez sur feu moyen-doux et amenez tout juste à frémissement — la surface doit frissonner, pas bouillonner. Pochez pendant 12 minutes jusqu'à ce que le poisson s'effeuille sous la pression.

Sortez la morue sur une assiette pour la laisser refroidir. Filtrez et réservez le lait de pochage. Retirez la peau et toutes les arêtes, puis effeuillez finement la chair à la fourchette, en vérifiant soigneusement les arêtes fines.

Pendant que la morue refroidit, faites bouillir les morceaux de pomme de terre dans de l'eau bien salée à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, environ 18 minutes. Égouttez soigneusement, remettez dans la casserole vide à feu doux pendant 2 minutes pour chasser la vapeur, puis passez au presse-purée ou au moulin à légumes dans un grand saladier.

Incorporez le beurre ramolli et le lait de pochage tiède réservé dans la purée de pomme de terre juste assez pour lier — ne travaillez pas trop. Incorporez la morue effeuillée, le persil, la ciboulette, la moutarde de Dijon, la muscade et les jaunes d'œufs battus. Assaisonnez avec précaution de poivre blanc ; la morue reste salée, goûtez avant d'en ajouter.

Couvrez le saladier et réfrigérez pendant au moins 1 heure jusqu'à ce que le mélange soit assez ferme pour être façonné.

Divisez le mélange refroidi en 8 portions égales et façonnez chacune en une galette ronde d'environ 9 cm de large et 1,5 cm d'épaisseur. Disposez trois assiettes creuses en ligne : farine assaisonnée, blancs d'œufs légèrement fouettés et chapelure fine.

Passez chaque galette dans la farine, en secouant l'excédent, puis enrobez de blanc d'œuf, puis pressez fermement dans la chapelure des deux côtés. Placez sur un plateau tapissé.

Réfrigérez les galettes panées pendant 20 minutes pour fixer la croûte.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à fond épais (fonte ou acier bleui) à feu moyen jusqu'à ce qu'il scintille et qu'une miette de pain jetée dedans grésille aussitôt. Ajoutez la moitié des galettes en une seule couche sans les entasser et laissez cuire sans y toucher pendant 4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit d'un doré ambré profond.

Retournez délicatement chaque galette et laissez cuire encore 4 minutes jusqu'à ce que le second côté soit de la même couleur et que la température interne indique 63°C sur un thermomètre à viande à lecture instantanée.

Répétez l'opération de chauffe et de cuisson avec les galettes restantes dans une seconde fournée, en cuisant les deux côtés jusqu'à un doré ambré profond et en vérifiant que la température interne atteint 63°C au thermomètre.

Égouttez brièvement sur une grille — pas sur du papier absorbant, qui fait de la vapeur et ramollit la croûte. Terminez avec une pincée de fleur de sel et servez immédiatement avec des quartiers de citron.