Terrine de Champignons et Noisettes

Hachez finement les champignons de Paris bruns, les shiitakes et les cèpes réhydratés. Coupez les échalotes en dés, émincez l'ail, effeuillez le thym, hachez le persil et râpez le gruyère. Battez légèrement les œufs. Chemisez un moule à cake de 900 g de deux feuilles de papier sulfurisé qui se chevauchent, en laissant dépasser.

Étalez les noisettes sur une plaque sèche et faites-les torréfier dans un four préchauffé à 180°C (160°C en chaleur tournante) pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la peau se fende et qu'elles dégagent un parfum de noisette prononcé.

Versez les noisettes chaudes sur un torchon propre, repliez-le et frottez vigoureusement pour retirer la majeure partie de la peau. Réservez-les entières — ne les hachez pas.

Ramenez le four à 170°C (150°C en chaleur tournante). Placez une grande poêle large à feu vif et ajoutez l'huile d'olive. Ajoutez les champignons de Paris bruns et les shiitakes en une seule couche et faites cuire 8 à 10 minutes sans remuer, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que tout le liquide se soit évaporé.

Réduisez le feu à moyen, poussez les champignons sur le côté et ajoutez le beurre, les échalotes et l'ail. Faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les échalotes soient translucides et ramollies.

Ajoutez les cèpes hachés et versez le xérès et 4 cuillères à soupe du liquide de trempage réservé. Faites cuire 4 à 5 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le liquide se soit entièrement évaporé et que le mélange soit sec et pâteux.

Incorporez le thym, la muscade, le sel et le poivre. Étalez le mélange sur une plaque et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède, environ 15 minutes — n'ajoutez pas les œufs pendant qu'il est chaud.

Transférez le mélange de champignons refroidi dans un grand saladier. Ajoutez les œufs, la chapelure, le gruyère et le persil. Mélangez jusqu'à homogénéité, puis incorporez délicatement les noisettes entières en les répartissant uniformément.

Tassez fermement le mélange dans le moule préparé, en le pressant dans les coins avec le dos d'une cuillère. Repliez le papier sulfurisé qui dépasse sur le dessus et appuyez.

Placez le moule dans un plat à rôtir profond et versez suffisamment d'eau bouillante pour atteindre la moitié de la hauteur. Faites cuire à 170°C pendant environ 48 minutes, jusqu'à ce que la terrine soit prise, se soit légèrement détachée des bords, et qu'une brochette insérée au centre ressorte propre et chaude.

Sortez le moule du bain-marie et laissez-le refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, lestez-le d'un second moule ou d'une planche surmontée de deux boîtes de conserve de 400 g. Réfrigérez sous poids pendant au moins 8 heures, ou toute une nuit.

Pour démouler, soulevez à l'aide du papier qui dépasse, retirez-le, et tranchez avec un couteau bien aiguisé essuyé entre chaque coupe. Terminez avec une pincée de fleur de sel sur chaque tranche. Bien enveloppée au réfrigérateur, la terrine se conserve jusqu'à 4 jours.