Gratin de Légumes de Mer au Fromage

Coupez les pommes de terre, le céleri-rave, le fenouil et la courgette en tranches de 3 mm à la mandoline ou à la main. Coupez les poireaux en rondelles. Hachez l'ail. Râpez tous les fromages, en gardant le Parmesan à part. Réhydratez le wakamé dans l'eau froide.

Égouttez soigneusement le wakamé, pressez l'excès d'eau et hachez grossièrement. Réservez avec les légumes préparés.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez les poireaux et le fenouil avec une pincée de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés sur les bords — environ 8 minutes.

Ajoutez l'ail et la courgette à la poêle et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que la courgette soit tout juste tendre et que l'ail soit parfumé — environ 3 minutes. Retirez du feu et incorporez le wakamé haché. Réservez.

Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante 170°C). Beurrez un plat à gratin ovale de 28 cm ou rectangulaire de 23 × 33 cm.

Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Incorporez la poudre de kombu et faites cuire 30 secondes, puis ajoutez la farine et fouettez constamment pour former un roux lisse — environ 2 minutes, jusqu'à ce que ça sente légèrement le biscuit.

Ajoutez le lait tiède au roux en un filet lent et régulier, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Continuez à fouetter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère — environ 5 minutes.

Réduisez le feu à doux. Incorporez la crème épaisse, la moutarde de Dijon, la muscade, le poivre blanc et les trois quarts du mélange de Comté et de Gruyère. Remuez jusqu'à ce que ce soit entièrement fondu et lisse. Assaisonnez de sel, goûtez et rectifiez. Retirez du feu.

Disposez la moitié des tranches de pomme de terre en une couche imbriquée sur le fond du plat à gratin. Assaisonnez légèrement de sel. Répartissez la moitié du mélange de poireaux, fenouil et courgette, puis parsemez la moitié des tranches de céleri-rave par-dessus. Versez la moitié de la béchamel uniformément sur cette première couche.

Répétez avec le reste de pomme de terre, du mélange de légumes et du céleri-rave. Versez le reste de la béchamel par-dessus, en inclinant délicatement le plat pour qu'elle s'infiltre bien dans les couches.

Répartissez le reste de Comté et de Gruyère uniformément sur la surface. Mélangez le Parmesan et la chapelure et répartissez sur la couche de fromage.

Couvrez le plat hermétiquement de papier aluminium et faites cuire 35 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre et le céleri-rave soient tendres à la brochette.

Retirez le papier aluminium et faites cuire à découvert encore 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que ça bouillonne sur les bords.

Sortez du four et laissez reposer 10 minutes avant de servir. Parsemez les feuilles de fenouil réservées sur le dessus juste avant d'apporter à table.