Kanom Jeen Nam Ya (Nouilles au Curry de Poisson)

Faites tremper les piments rouges séchés dans de l'eau tiède pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis égouttez-les.

Faites cuire les nouilles de riz dans une casserole d'eau bouillante pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les et répartissez-les dans des bols.

Pilez les piments ramollis, le galanga, la citronnelle, les feuilles de combava, les échalotes, l'ail et la pâte de crevettes en une pâte lisse à l'aide d'un mortier et d'un pilon.

Portez une casserole d'eau à faible frémissement, ajoutez les filets de poisson et pochez pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique au moins 63°C.

Égouttez le poisson en réservant 300 ml du liquide de pochage, puis émiettez-le en gros morceaux, en retirant les arêtes.

Faites chauffer le lait de coco dans une grande casserole à feu moyen, incorporez la pâte pilée, et laissez cuire 4 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé et que l'huile commence à se séparer.

Ajoutez le poisson émietté, la sauce de poisson et le liquide de pochage réservé, et laissez mijoter 6 minutes jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.

Versez la sauce sur les nouilles à la louche et servez immédiatement.