Salade Niçoise

Émincez l'oignon rouge et placez-le dans un petit bol d'eau froide pour le faire tremper — cela atténue son piquant. Coupez les tomates en deux, émincez le concombre et les radis, séparez les feuilles de laitue et effeuillez les herbes. Égouttez le thon et les anchois.

Pour la vinaigrette, écrasez les 2 filets d'anchois et la gousse d'ail avec le sel en flocons à l'aide du plat d'un couteau sur une planche à découper jusqu'à obtenir une pâte lisse. Transférez dans un bocal, ajoutez la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le miel et le poivre noir, puis incorporez l'huile d'olive au fouet jusqu'à émulsion. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

Placez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide bien salée, portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à petit frémissement et laissez cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'une brochette s'y enfonce sans résistance. Égouttez, coupez en deux celles qui ne le sont pas encore, et mélangez-les immédiatement avec 2 cuillères à soupe de vinaigrette pendant qu'elles sont encore chaudes pour qu'elles absorbent l'assaisonnement.

Pendant que les pommes de terre cuisent, plongez délicatement les œufs dans une casserole séparée d'eau bouillante et laissez cuire exactement 7 minutes pour un jaune mollet tout juste pris — utilisez un minuteur. Transférez immédiatement dans un bol d'eau glacée pendant 5 minutes, puis écalez et coupez en deux dans la longueur. Pour les femmes enceintes, les personnes âgées, les très jeunes enfants ou les personnes immunodéprimées, utilisez des œufs pasteurisés, le jaune restant mollet.

Portez à ébullition vigoureuse une troisième casserole d'eau salée, ajoutez les haricots verts et blanchissez 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et juste tendres avec un peu de croquant. Égouttez et plongez dans l'eau glacée pendant 2 minutes, puis égouttez et épongez.

Égouttez et épongez les tranches d'oignon rouge trempées.

Disposez les feuilles de laitue sur un grand plat comme base. Répartissez les pommes de terre assaisonnées, les haricots verts, les tomates cerises, le concombre, les radis et l'oignon rouge sur la laitue en tas séparés plutôt qu'en mélange — c'est la présentation caractéristique d'une vraie niçoise.

Effeuillez le thon en gros morceaux rustiques et disposez-le sur le plat. Placez les moitiés d'œuf face coupée vers le haut, drapez les filets d'anchois sur les œufs et parsemez les olives partout.

Nappez toute la salade de manière uniforme avec le reste de la vinaigrette, puis terminez avec les feuilles de persil et d'estragon et un tour de moulin à poivre noir. Servez immédiatement.