इले फ़्लोटांत (तैरता द्वीप)

अंडों को अलग करें, 4 जर्दी को गर्मी-रोधी कटोरे में और सभी 6 सफ़ेदी को एक बड़े, पूरी तरह साफ़ मिक्सिंग बाउल में रखें। बची हुई 2 जर्दी किसी और उपयोग के लिए रखें। मेरिंग्यू के लिए 75 ग्राम और क्रीम आंग्लेज़ के लिए 75 ग्राम कैस्टर शुगर नाप लें।

क्रीम आंग्लेज़ बनाएँ: दूध, वेनिला फली और निकाले बीज को एक मध्यम सॉसपैन में मिलाएँ और मध्यम आंच पर तब तक गर्म करें जब तक भाप उठने लगे और किनारे पर छोटे बुलबुले न दिखें — उबालें नहीं। आंच से हटाएँ और 10 मिनट भिगोने दें, फिर फली निकाल दें।

गर्मी-रोधी कटोरे में 4 अंडे की जर्दी को 75 ग्राम कैस्टर शुगर के साथ लगभग 2 मिनट तक फेंटें जब तक हल्का और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए। गर्म भिगोया दूध धीरे-धीरे जर्दी मिश्रण में डालें, लगातार फेंटते हुए, फिर मिश्रण को वापस सॉसपैन में धीमी आंच पर रखें।

कस्टर्ड को लकड़ी के चम्मच या सिलिकॉन स्पैचुला से लगातार हिलाएँ, तले और किनारों को खुरचते हुए, जब तक यह चम्मच के पिछले हिस्से पर जमने लायक गाढ़ा न हो जाए, उंगली फिराने पर साफ़ रेखा न बने, और थर्मामीटर पर 83-85°C न दिखाए — धीमी आंच पर लगभग 8-10 मिनट; इसे उबलने या फटने न दें। तुरंत महीन छलनी से छानकर साफ़ कटोरे में डालें, फिर सतह पर सीधे क्लिंग फिल्म दबाएँ और ज़रूरत पड़ने तक फ्रिज में रखें।

6 अंडों की सफ़ेदी को क्रीम ऑफ़ टार्टर और नमक के साथ मध्यम गति पर तब तक फेंटें जब तक नरम चोटियाँ न बन जाएँ, फिर धीरे-धीरे 75 ग्राम कैस्टर शुगर एक बार में एक बड़ा चम्मच डालें, तेज़ गति पर फेंटते हुए जब तक मेरिंग्यू चमकदार, सख्त न हो जाए और मज़बूत चोटियाँ न बना ले — लगभग 5 मिनट। आखिरी चम्मच चीनी के साथ सफ़ेद वाइन विनेगर मिलाएँ।

एक चौड़े, उथले सॉते पैन में लगभग 5 सेमी गहराई तक दूध डालें और मध्यम-धीमी आंच पर तब तक गर्म करें जब तक हल्का उबाल न आए — भाप की लहरें उठें, सतह मुश्किल से हिले। दो बड़े सर्विंग चम्मचों का उपयोग करके, मेरिंग्यू के भरपूर अंडाकार क्वेनेल बनाएँ और एक बार में 2-3 को उबलते दूध में धीरे से डालें, उनके बीच जगह छोड़ते हुए।

मेरिंग्यू को पहली तरफ़ 2 मिनट पोच करें — खाने के लिए सुरक्षित होने के लिए इन्हें पूरी तरह सेट होना चाहिए — फिर छिद्रित चम्मच से सावधानी से पलटें और 2 मिनट और पोच करें, जब तक बस सेट और हल्का फूला हुआ न हो जाए। छिद्रित चम्मच से निकालें, साफ़ किचन टॉवल पर संक्षेप में सुखाएँ, और प्लेट में स्थानांतरित करें। बची हुई मेरिंग्यू के साथ दोहराएँ। परोसने के लिए तैयार होने तक द्वीपों को फ्रिज में रखें।

कैरेमल बनाएँ: 100 ग्राम कैस्टर शुगर को एक छोटे, हल्के रंग के सॉसपैन में समान परत में फैलाएँ और मध्यम आंच पर बिना हिलाए पिघलाएँ, किनारे तरल होने लगें तो पैन को धीरे से घुमाएँ। तब तक पकाएँ जब तक कैरेमल गहरे एंबर रंग का न हो जाए — पुरानी व्हिस्की जैसा रंग — कुल लगभग 5-7 मिनट, फिर तुरंत आंच से हटाएँ।

परोसने के लिए, ठंडी क्रीम आंग्लेज़ को चार उथले कटोरों में बाँटें। हर कटोरे में एक या दो मेरिंग्यू द्वीप तैराएँ, फिर तुरंत गर्म कैरेमल को ऊपर पतले धागों में टपकाएँ — यह संपर्क में आते ही सख्त हो जाएगा। भुने बादाम के टुकड़े बिखेरें और तुरंत परोसें।